Deskripsi keju Clochette, cara membuatnya. Nilai energi, manfaat dan bahaya saat dikonsumsi. Kelezatan dalam resep dan sejarah varietas.
Clochette atau Clochette adalah keju kambing Prancis musiman yang lembut dari bulan Maret hingga pertengahan September. Ini bisa disebut versi suvenir dari jenis produk susu fermentasi ini: bentuk kepala lonceng yang elegan dengan berat tidak lebih dari 250-260 g, diameter 8-9 cm dan tinggi 9-10 cm. intens, pedas, karakteristik keju susu kambing; rasanya asin-pedas, dengan sedikit bumbu dan roti berjamur; warna - putih, dengan kekuningan; tekstur - padat, lembut; keraknya alami, putih abu-abu, berkerut, dengan mekarnya jamur putih. Periode pematangan - tidak lebih dari 2 minggu, umur simpan - 45 hari.
Bagaimana keju Clochette dibuat?
Untuk mendapatkan 2 "lonceng", siapkan 4-5 liter bahan baku. Tidak perlu mencoba memperoleh susu dari hewan yang dalam kondisi steril. Di Prancis, kambing yang merumput di padang rumput alami diperah. Bau menyengat muncul dari pengumpulan susu.
Bagaimana keju Clochette dibuat?
- Susu dipanaskan hingga 25 ° C, kultur starter mesofilik dan kultur jamur ditambahkan. Mereka menunggu sampai bubuk diserap dan didistribusikan ke seluruh volume. Jika bahan baku dipasteurisasi, kalsium klorida ditambahkan. Uleni, tuang rennet cair, sedikit-sedikit.
- Dibutuhkan waktu hingga 20 jam untuk membentuk kalya yang padat. Selama waktu ini, dadih harus benar-benar mengendap di bagian bawah piring.
- Bagian dari whey dituangkan, dipotong, atau lebih tepatnya membelah lapisan padat, dilakukan, dan diaduk, dipanaskan hingga 35 ° C. Keju clochette tidak disiapkan, seperti varietas lainnya, dengan menggiling butiran keju seukuran beras. Kehalusan struktur dicapai dengan menekan.
- Ketika massa dadih tenggelam ke dasar, itu dipindahkan ke cetakan yang dibuat khusus dengan lubang. Saat mengisi, Anda harus menerapkan kekuatan, mengisi depresi di tengah mangkuk.
- Self-pressing dilakukan untuk memisahkan serum. Letakkan formulir di atas tikar drainase dan biarkan selama 48 jam pada suhu 18 ° C, putar dan tekan secara berkala untuk menghilangkan cairan sepenuhnya.
- Iklim mikro untuk pematangan: suhu - 8-10 °, kelembaban - 85-90%. Durasi - 2 minggu. Selama ini, kelembaban yang terakumulasi di bawah tikar drainase dikeluarkan dari bilik, kondensat yang terakumulasi dikeluarkan dari rak dan dinding. Penayangan tidak diperbolehkan - aliran udara menghentikan aktivitas vital kultur jamur.
Selama waktu ini, kerak keabu-abuan keriput yang ditutupi dengan bulu putih harus terbentuk di permukaan kepala. Jika permukaan retak, kelembaban meningkat. Ketika bercak biru terlihat, maka permukaannya diseka dengan air garam, dan kelembaban di dalam ruangan berkurang. Cetakan hitam menunjukkan kerusakan. Karena fakta bahwa kepala berukuran kecil, spora jamur patogen dengan cepat menembus ke dalam, itulah sebabnya, dengan titik-titik hitam di kerak, batch dibuang. Disarankan untuk mengubah posisi keju dan memeriksanya 2 kali sehari.
Setelah 2 minggu, untuk menghentikan fermentasi, kepala dibungkus dengan perkamen atau dibungkus dengan bungkus plastik. Simpan di rak kulkas pada suhu 5 ° C. Tidak tunduk pada pembekuan. Harus dilaksanakan dalam waktu 45 hari.
