Deskripsi keju dan varietas Bergkese, rahasia produksi. Nilai energi dan komposisi vitamin dan mineral, manfaat dan bahaya bila dikonsumsi. resep keju.
Bergkese adalah keju keras Alpine Austria yang terbuat dari susu sapi utuh yang tidak dipasteurisasi. Tekstur - padat, keras, halus, dengan mata dengan ukuran berbeda, terletak tidak rata; warna - kuning muda, lebih gelap di tepinya; aroma - lembut, diucapkan; rasanya manis-kacang, dengan toffee dan gula gosong. Keraknya alami, kuning tua atau oker, ditutupi dengan mekar keputihan. Bentuk kepala silinder pipih dengan diameter 22-40 cm dan tinggi 12-14 cm Berat - 8-35 kg. Nama kedua dari varietas tersebut adalah Keju Gunung.
Bagaimana keju Bergkese dibuat?
Menariknya, varietas ini masih diseduh di padang rumput dataran tinggi, di gubuk gembala, menggunakan keterampilan dan resep yang sama seperti ratusan tahun yang lalu. Produksi musiman - mulai pertengahan Juli. Menggunakan susu mentah yang diperoleh dari penggembalaan alami mengurangi kemungkinan pemuatan clostridial dari produk akhir.
Bagaimana keju Bergkese dibuat:
- Susu mentah dikumpulkan dan dihilangkan lemaknya hingga 3, 3-3, 5%, dipanaskan hingga 27 ° C.
- Koagulasi dilakukan dengan menggunakan bakteri asam laktat dan rennet. Mereka menunggu kale terbentuk dan diremas, memecahnya menjadi potongan-potongan kecil menggunakan alat khusus yang menyerupai sabit atau bilah kipas besar.
- Terus diaduk, bahan baku antara dipanaskan hingga 51-51 ° C, pada 1 ° C per menit, butiran dadih dibiarkan mengendap. Massa dadih dipanaskan kembali, mempertahankan suhu konstan.
- Pemisahan serum dilakukan dalam beberapa tahap. Pertama, massa dadih dipindahkan dengan sendok berlubang ke kain tenun yang jarang, kemudian diperas dan digantung selama beberapa jam. Monolit ditarik menjadi simpul dan ditempatkan di bawah pers selama 2-3 hari pada suhu konstan 17-18 ° C, terus-menerus mengubah posisi kepala masa depan dan meningkatkan bobot penindasan.
- Untuk pengasinan, keju ditempatkan di bak mandi dengan air garam dingin (12 ° C) dan dibiarkan selama 2-3 hari.
- Untuk pematangan, ruang bawah tanah atau gua alam dengan suhu 12-15 ° C, kelembaban 90-95% dan ventilasi yang stabil digunakan.
- Setiap hari, kepala dibalik dan diseka dengan air garam tanpa mengeringkannya untuk mengumpulkan kultur jamur yang mengisi kerak pembentuk. Itulah sebabnya keju yang sudah jadi ditutupi dengan lapisan putih, mengingatkan pada debu tepung. Setelah 10-14 hari, fasilitas penyimpanan dikunjungi 2 kali seminggu.
Cara membuat keju Bergkese dan rasa apa yang didapat, pembuat keju memutuskan sendiri. Beberapa menggunakan pengetahuan mereka sendiri - mereka menambahkan ramuan alpine ke dalam air garam. Anda dapat mencicipinya setelah 3 bulan penuaan.
Semua opsi Bergkese populer:
| penuaan | Keunikan |
| 3-6 bulan | Rasanya enak, lembut, cheesy |
| dari 6 bulan sampai 2 tahun | Dengan rasa kacang dan toffee |
| dari 2 tahun | Pedas, pedas, manis dan asin |
Kepala yang telah berdiri selama 1 tahun sangat populer. Rasanya tidak terlalu asin, teksturnya padat, potongannya pas. Keju jangka panjang hanya dinikmati oleh para amatir - kepahitan muncul, seperti dari gula yang dibakar, dan sisa rasa yang tajam tetap ada.
Komposisi dan kandungan kalori keju Bergkese
Siapapun yang membuat produk susu fermentasi, tidak menggunakan bahan GMO. Kandungan lemak pada bahan kering - 34-45%.
Kandungan kalori keju Bergkese adalah 373 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 28 gram;
- Karbohidrat - 0,1 g;
- Lemak - 29 gram.
Vitamin per 100 gram:
- Retinol - 0,33 mg;
- Vitamin D - 0,6 mcg;
- Tokoferol - 0,9 mg;
- Tiamin - 0,04 mg;
- Riboflavin - 0,32 mg;
- Piridoksin - 0, 11 mg;
- Cyanocobalamin - 2,7 mcg.
Mineral per 100 g:
- Natrium - 1,6 gram;
- Besi - 0,3 mg;
- Seng - 5,1 mg;
- Magnesium - 43 mg;
- Klorin - 600 mg;
- Kalium - 100 mg;
- Kalsium - 1100 mg;
- Fosfor - 700 mg;
- Tembaga - 0,2 mg;
- Fluor - 0,16 mg;
- Yodium - 0,04 mg.
Keunikan komposisi keju Bergkese adalah kandungan kalsium yang tinggi, dibandingkan dengan varietas lain, adanya asam lemak omega-3. Zat ini tidak dapat disintesis oleh tubuh sendiri, dan pengisian cadangan memiliki efek menguntungkan pada kondisi umum di tingkat sel - membran sel diperkuat, kolesterol berbahaya larut.
100 g keju Bergkese sepenuhnya memenuhi kebutuhan harian untuk kalsium dan 48% untuk fosfor, tetapi Anda tidak boleh memakan jumlah itu. Dosis harian yang diizinkan adalah 60-80 g, kandungan kalori tinggi harus diperhitungkan. Gembala yang tidak turun gunung selama berbulan-bulan, berkat varietas ini, sepenuhnya memenuhi kebutuhan protein hewani.
Sifat yang berguna dari keju Bergkese
Jika Anda makan sepotong kecil produk ini di pagi hari, Anda bisa melupakan kelelahan, bekerja secara efisien, tanpa stimulan buatan.
Manfaat keju Bergkese:
- Meningkatkan nada tubuh, menstabilkan tekanan darah, meningkatkan daya ingat.
- Memperkuat jaringan tulang dan tulang rawan, mempercepat pertumbuhan anak-anak dan menghentikan perkembangan rakhitis, mencegah perkembangan osteoporosis dan osteochondrosis pada orang dewasa. Mengurangi frekuensi eksaserbasi arthritis dan arthrosis, asam urat.
- Ini memiliki efek positif pada fungsi visual, mengembalikan retina.
- Ini memiliki efek anti-inflamasi dan imunostimulan.
- Menormalkan konduksi impuls, membantu pulih dari stres, menghentikan depresi, merangsang produksi serotonin, hormon yang meningkatkan suasana hati.
- Mempercepat regenerasi jaringan epitel, memiliki efek penyembuhan.
- Memperlambat perubahan terkait usia, meningkatkan produksi kolagen dan elastin, dan menghentikan kehilangan cairan.
- Pengenalan teratur ke dalam makanan mengurangi kejadian aterosklerosis, meningkatkan siklus hidup hepatosit - sel hati.
Manfaat khusus keju Bergkese untuk pria adalah meningkatkan fungsi reproduksi dan stamina. Membantu untuk bersantai di negara-negara yang membutuhkan ketegangan saraf, untuk berkonsentrasi dan membuat keputusan yang tepat, untuk pulih dari sindrom mabuk.
Kontraindikasi dan bahaya keju Bergkese
Kandungan kalori produk pertanian, jika bahan baku tidak dihilangkan lemaknya selama pembuatan, bisa mencapai hingga 407 kkal. Tetapi bahkan jika semua proses diamati, kandungan lemaknya meningkat. Oleh karena itu, penyalahgunaan harus dihindari, tidak hanya jika perlu untuk mengontrol berat badan mereka sendiri, tetapi juga pada penyakit kronis - hepatitis, pankreatitis, kolesistitis, disfungsi hati dan hiperfungsi kandung empedu.
Karena peningkatan salinitas, keju Bergkese dapat menyebabkan kerusakan pada orang dengan penyakit ginjal, dengan urolitiasis atau penurunan buang air kecil, dengan asam urat dan radang sendi.
Selama kehamilan, kenalan dengan rasa baru harus ditunda - bahan bakunya adalah susu mentah, yang berarti risiko tertular listeriosis atau salmonellosis tetap ada. Untuk alasan yang sama, variasi dimasukkan dengan hati-hati ke dalam makanan anak-anak prasekolah. Kategori ini harus makan keju setelah dimasak.
Selama fermentasi, tidak hanya semua nutrisi yang diawetkan, tetapi juga protein susu. Kekurangan laktase adalah kontraindikasi untuk digunakan.
Meskipun keraknya alami, itu harus dipotong. Di atasnya jamur tumbuh. Ketika mereka memasuki perut, dysbiosis dan gangguan makan dapat berkembang.
resep keju bergkese
Varietas ini biasanya dikombinasikan dengan anggur pala putih, pir, roti atau kacang yang baru dipanggang. Ini dapat digunakan sebagai bahan dalam saus keju, casserole, dan makanan yang dipanggang.
Sedikit rahasia penyajian di atas piring keju: tahan selama 30 menit pada suhu kamar, tanpa membuka gulungan, lalu potong dan biarkan selama 15 menit lagi, tutup lagi dengan cling film. Jika ini tidak dilakukan, potongannya akan cepat habis, dan Anda tidak akan bisa menikmati rasa aslinya.
Resep keju bergkese:
- Bumbu untuk pasta … 200 g spaghetti dicelupkan ke dalam air mendidih, direbus sampai empuk, dibuang kembali ke saringan. Dalam mangkuk blender, kocok 3 butir telur, cincang hijau - setengah ikat sedang, peterseli, bawang hijau, tambahkan 80 g keju parut dan tambahkan mayones. Lumasi cetakan tahan api dengan mentega, oleskan pasta, tuangkan campuran telur dan panggang dalam oven pada suhu 200 ° C sampai kerak berwarna cokelat keemasan muncul. Disajikan dengan krim asam atau tomat.
- Kentang isi … Kupas umbi besar, rata, potong menjadi 2 bagian, buang bagian tengahnya untuk membuat cangkir berdinding tebal. Mereka digoreng dalam minyak bunga matahari sampai matang, tetapi agar tidak pecah, yaitu tetap padat. Bagian tengahnya direbus dalam air asin, dan saat dimasak, bacon cubes dan bawang cincang digoreng. Masukkan potongan dingin terlebih dahulu, dan bawang saat lemaknya sudah meleleh. Campur penggorengan dengan kentang rebus yang dihancurkan dan Bergkese parut, tambahkan sedikit garam, tambahkan cabai merah. Cangkir diisi dengan isian, masing-masing ditutup dengan sepiring keju dan dipanggang dalam oven pada suhu 180 ° C. Segera setelah tutupnya meleleh, Anda dapat membantu diri Anda sendiri.
- Splenze … Keju, 300 g, gosok pada parutan halus, potong 2 bawang besar menjadi cincin. Uleni adonan: tuangkan 2 cangkir tepung ke dalam mangkuk, masukkan 5 butir telur dan tuangkan 75 ml air mineral dingin, tambahkan garam. Adonan harus kental dan agak lengket. Uleni sampai muncul gelembung, tambahkan tepung sehingga Anda sudah bisa memotong mie lebar pendek. Didihkan air, tuangkan belat ke dalamnya, sebarkan handuk kertas. Setelah 12-15 menit, ambil mie rebus dengan sendok berlubang dan pindahkan ke kertas hingga kering. Olesi cetakan dengan mentega dan taruh serpihan dan keju berlapis-lapis - semakin banyak, semakin enak hasilnya. Lapisan terakhir dituangkan dengan mentega cair dan ditaburi dengan Bergkese. Panggang selama 20-25 menit dalam oven yang dipanaskan hingga 180-200 ° C. Sementara semuanya sedang disiapkan, goreng bawang secara terpisah sampai berwarna cokelat keemasan. Cincin bawang goreng diletakkan di atas piring yang sudah jadi, dan kemudian rempah segar - peterseli dan bawang hijau. Sajikan panas di piring biasa.
- Wafel Wina … Mentega, 150-170 g, tanpa meleleh, giling dengan 2 sdm. l. gula biasa dan 1 sdt. vanila. Anda bisa menambahkan sedikit kayu manis. Masukkan 3 butir telur dan tuangkan susu yang sedikit hangat (sesuai suhu tubuh), 1 gelas. Campur 200 g tepung terigu yang diayak dengan 1 sdt. baking powder, uleni adonan. Isi dibuat secara terpisah: ham asap, dipotong kecil-kecil, dicampur dengan 150 g parutan Bergkese dan rempah-rempah - secukupnya. Panaskan wajan, olesi dengan minyak bunga matahari dan bentuk pancake, goreng di kedua sisi. Jika ada pembuat wafel, yang terbaik adalah menggunakannya. Tempatkan isian di antara wafel dan sajikan panas.
Lihat juga resep dengan keju Brenne d'Amour.
Fakta menarik tentang keju Bergkese
Varietas ini tidak dapat disebut "kuno", tetapi usianya hampir 200 tahun. Para penggembala yang menggembalakan sapi di padang rumput alpine pertama kali memasaknya pada musim panas tahun 1841. Pada saat itu, mencicipi dimulai setelah 3 bulan pematangan dan batch diturunkan ke desa setelah 6 bulan, ketika ternak pulang. Kemudian, kepala-kepala itu ditinggalkan di gua-gua, di mana mereka matang dan memperoleh rasa pedas dan tajam.
Sekarang keju hanya dapat dibeli di Bregenzerwald (Schwarzenberg), di lembah Groswalsertal, Mittelberg dan komune dan pertanian kecil lainnya di Vorarlberg, di pameran keju atau dari produsen swasta. Bergkese tidak hanya dipasok untuk ekspor, tetapi juga di toko-toko dalam negeri. Kavlingnya kecil, varietasnya belum memiliki sertifikat - hanya dilindungi di tempat asalnya (kategori PDO). Oleh karena itu, rasa kepala yang dibeli dari produsen yang berbeda mungkin berbeda.
Varietas ini bukan hanya salah satu produk makanan utama daerah, tetapi memainkan peran besar dalam perkembangannya. Sejak Mei 1998, produsen telah bergabung dan menciptakan rute wisata, di mana mereka menunjukkan keindahan daerah tersebut, mengundang Anda untuk bertamasya ke perusahaan susu keju, di mana Anda tidak hanya dapat melihat, tetapi juga mengambil bagian dalam produksi keju Bergkese sendiri..
Kegiatan semacam itu berkontribusi pada pengembangan infrastruktur transportasi wilayah tersebut, penambahan anggaran dan pelestarian lanskap. Berkat masuknya turis dan minat pada pembuatan keju, tidak perlu menebang hutan dan menempati padang rumput dengan berbagai perusahaan yang dapat menghancurkan sumber daya alam dan memperburuk situasi ekologis.
