Semuanya tentang mengeringkan jamur, jenis apa yang digunakan, bagaimana bahan baku disiapkan, metode pengeringan yang ada, cara mengawetkan produk dan membuat bubuk dengan bumbu darinya. Mengeringkan jamur adalah salah satu cara untuk mempersiapkannya untuk digunakan di masa depan. Tetapi tidak seperti pengasinan atau pengawetan, ia mempertahankan semua sifat berguna dari produk, aromanya yang dalam di piring dan meningkatkan penyerapan yang lebih baik oleh tubuh. Namun, tidak semua varietas cocok untuk dikeringkan, beberapa di antaranya mengandung rasa pahit dan karenanya disiapkan segar atau asin. Pemrosesan yang tepat menghilangkan rasa tidak enak dari mereka. Jamur yang bisa dikeringkan akan dibahas hari ini.
Jamur apa yang harus diambil untuk dikeringkan
Jamur berbentuk pipih, berkantung dan berbentuk tabung. Selain mereka, ada dua spesies lagi - jamur tinder dan chanterelles. Di rumah, Anda bisa mengeringkan:
- jamur berbentuk tabung … Cendawan, kambing, cendawan dari segala jenis, cendawan, oak, jamur Polandia, lumut dan jamur porcini. Semuanya memiliki lapisan spons di bawah tutupnya, yang terdiri dari tabung terkecil.
- pipih … Champignon, jamur payung beraneka ragam, agaric madu musim gugur, musim dingin dan musim panas, jamur rusa, sisik dan hiasan bulu. Pelat tipis tersusun rapat dalam arah radial di bawah tutup jamur ini. Tidak disarankan untuk mengeringkan volushki, jamur susu dan russula, jus susu mereka mengandung banyak kepahitan.
- Marsupial … Ini adalah morel dan truffle putih. Mereka memiliki tubuh yang tidak berbentuk, keriput dan spora yang terletak di kantong khusus. Truffle putih adalah kelezatan yang mahal dan cukup langka, sehingga persiapannya oleh penghuni musim panas biasa hampir tidak mungkin. Morels adalah jamur yang dapat dimakan bersyarat dan harus dikeringkan di udara terbuka setidaknya selama dua bulan. Selama waktu ini, racun dari produk hilang, dan menjadi aman untuk dikonsumsi.
- Polipori … Ini adalah jamur rabuk bercabang dan beraneka ragam, serta jamur domba.
- Chanterelles … Jamur ini milik keluarga yang terpisah. Pada pandangan pertama, chanterelles terlihat seperti jamur pipih, tetapi bukannya lamela, mereka memiliki lipatan bubur kertas. Produk kering memiliki sedikit kepahitan.
Cara menyiapkan jamur untuk dikeringkan
Ada perbedaan pendapat tentang apakah akan mencucinya sebelum dikeringkan. Tetapi pemetik jamur dengan pengalaman padat hanya mencuci jamur yang digunakan untuk memasak, mengasinkan, atau mengasinkan. Cukup membersihkannya dari pasir, tanah, lumut, daun, jarum dan menyekanya dengan kain nilon yang sedikit lembab.
Untuk pengeringan, Anda perlu memilih jamur yang tangguh, sehat, dan kuat yang tidak rusak. Pada boletus, chanterelles, dan agaric madu, kaki biasanya dipotong.
Jamur bisa dikeringkan utuh dan diiris. Dalam kasus pertama, mereka harus disortir berdasarkan ukuran, kemudian mereka akan mengering secara merata. Yang kedua, jamur dipotong menjadi irisan tebal atau seperempat sesuai keinginan. Kaki jamur cendawan, cendawan, dan porcini dapat dipotong menjadi kolom sepanjang 3-4 cm atau silinder setebal 2 cm.
Untuk chanterelles, boletus, honey agaric, dan flyworms, biasanya hanya topi yang digunakan untuk pengeringan. Morels dikeringkan utuh.
Nasihat! Pengeringan irisan jamur harus segera dimulai, dalam hal ini produk akan mempertahankan kualitas dan warnanya.
Cara mengeringkan jamur di rumah
Jamur dapat dianggap kering jika tampak ringan, sedikit bengkok, dan pecah dengan sedikit usaha. Jamur kering harus menyerupai jamur segar dalam rasa dan aroma. 10 kg jamur segar biasanya menghasilkan 1-1,5 kg produk kering. Anda dapat mengeringkan jamur dengan berbagai cara, yang utama dijelaskan di bawah ini.
Cara mengeringkan jamur dengan benar di bawah sinar matahari
Pengeringan seperti itu dimungkinkan pada hari-hari cerah dan cerah di tempat terbuka yang tertiup angin, terlindung dari debu dan hujan. Di udara, jamur dapat dikeringkan sepenuhnya atau hanya dikeringkan, kemudian dibawa ke keadaan kering dalam oven atau kompor. Jika cuaca memburuk dan menjadi mendung, proses harus dihentikan sementara, karena produk dapat menyerap kelembapan, yang tidak diperlukan. Untuk mengeringkan di bawah sinar matahari, jamur perlu digantung pada tali pancing, benang atau benang kuat yang kuat agar tidak saling bersentuhan, dan kemudian digantung, menutupinya dengan kain kasa dari lalat dan debu. Untuk "manik-manik" seperti itu, Anda dapat membuat dudukan nyaman khusus dari balok atau papan kayu.
Pengeringan alami dalam cuaca cerah berlangsung 5-7 hari. Jamur, dipotong-potong, harus dikeringkan tidak lebih dari dua hari. Dalam hal ini, warna alami mereka akan dipertahankan.
Cara mengeringkan jamur di oven
Untuk tujuan ini, alih-alih loyang, digunakan kisi "standar" atau dibuat khusus, yang dipasang di tempatnya. Letakkan jamur di atasnya dalam lapisan tipis dan mulailah mengeringkannya pada suhu oven 45 ° C. Dalam hal ini, mereka tidak akan menjadi gelap.
Ketika jamur sudah sedikit mengering, suhu dapat dinaikkan menjadi 60–70 ° C; pintu oven harus dibiarkan terbuka sedikit untuk memastikan pertukaran udara. Jika ada beberapa jeruji, mereka harus diganti secara berkala untuk mengeringkan produk secara merata.
Jika tidak ada jeruji, dan Anda juga enggan membuatnya, prosedur pengeringan dapat dilakukan di atas loyang, setelah sebelumnya ditutup dengan kertas roti. Jamur harus berukuran dan diatur agar tidak bersentuhan. Sisa proses pengeringan mirip dengan metode di atas.
Jika piring dan tutup jamur berukuran sama, mereka mengering pada waktu yang sama. Jamur kering yang sudah jadi harus dikeluarkan dari oven, dan sisanya harus dibawa ke keadaan yang diinginkan, membaliknya dari waktu ke waktu.
Cara mengeringkan jamur di pengering
Anda dapat membuat pengering jamur sendiri menggunakan peti buatan sendiri, angin, atau aliran udara paksa.
Kotak terbuat dari kayu lapis dan papan dengan lebar 50 mm. Mereka menggunakan jaring dengan sel tidak lebih dari 15 mm sebagai bagian bawah. Laci bawah dibuat sedikit lebih besar dari yang lain, karena pemandu terpasang padanya, di mana laci atas meluncur. Jumlahnya biasanya tidak melebihi 10 buah, dan seluruh struktur terletak pada ketinggian 30-40 cm, bagian atasnya dilengkapi dengan atap kayu lapis yang memberikan keteduhan. Jarak antara atap dan laci atas adalah 10 cm.
Struktur yang dirakit harus ditempatkan dalam draft. Untuk mempercepat pengeringan jamur, dapat dilengkapi dengan pengumpul udara. Itu terbuat dari dua lembar kayu lapis yang melekat pada struktur pada sudut yang berbeda. Pengering kemudian dapat dipasang menghadap angin.
Jamur yang ditempatkan dalam lapisan tipis pada jaring semua kotak harus disortir berdasarkan ukuran. Karena sirkulasi udara melalui struktur, mereka dikeringkan.
Cara mengeringkan jamur di pengering listrik
Desain peralatan ini yang dipikirkan dengan matang menghemat banyak waktu saat mengeringkan jamur dan tidak memerlukan pengawasan dan kehadiran yang konstan. Pengering listrik memiliki beberapa tingkatan dalam bentuk palet, yang masing-masing diisi dengan hadiah alam yang dicincang.
Potongan jamur harus ditumpuk dalam satu lapisan rata pada setiap tingkat pengering. Setelah mengatur suhu ke 55 ° C dan waktu dari dua hingga enam jam, Anda dapat melakukan hal lain saat perangkat bekerja.
Durasi pengeringan jamur dengan cara ini tergantung pada ketebalan irisannya. Pelat tipis lebih cepat kering, dan sejumlah kecil juga. Oleh karena itu, ketika memasang bukan lima atau enam palet dalam pengering listrik, tetapi dua atau tiga, kesiapan produk harus diperiksa setelah beberapa jam, jika tidak maka dapat dikeringkan secara berlebihan. Jika piring jamur sedikit kenyal saat ditekuk dan terlihat kering, perangkat dapat dimatikan.
Cara mengeringkan jamur dalam microwave
Untuk mengeringkan jamur dengan cara ini, mereka perlu dikupas dan dipotong menjadi piring setebal 5 mm, kemudian diletakkan di atas rak kawat atau piring dan mengatur pengatur gelombang mikro dengan produk pada daya 100-180 W selama 20 menit. Ketika waktunya habis, pintu kompor harus dibuka selama 5-10 menit untuk ventilasi. Selama waktu ini, akan ada penguapan intensif dari kelebihan air yang dikeluarkan oleh jamur. Prosedur ini harus diulang 3-4 kali lagi. Hasil pekerjaan dapat berupa jamur kering atau produk setengah jadinya, yang dapat mengalami penyusutan lebih lanjut. Tergantung jenis jamurnya. Proses pengeringan cukup lama dan melelahkan, apalagi jika oven memiliki volume kecil.
Cara mengeringkan jamur dalam oven Rusia
Sebelum mengeringkan jamur, sapu di bawah oven untuk menghilangkan abu dan keluarkan wadah apa pun dengan air atau makanan, jika ada, dari perapian. Selama pengeringan, jamur tidak boleh bersentuhan dengan perapian oven. Karena itu, jika kepang atau kisi-kisi tidak memiliki kaki, maka batu bata harus diletakkan di bawahnya dalam posisi "di tepi".
Jamur yang disiapkan untuk dikeringkan harus diletakkan di atas jeruji dengan tutupnya di bawah atau digantung pada jarum rajut. Ketika setelah tungku suhu di tungku turun menjadi 70 ° C, produk yang ditumpuk atau dirangkai dapat dimuat ke dalamnya. Suhu yang lebih tinggi dalam oven tidak disarankan - jamur dapat terbakar, dan pada suhu di bawah 50 ° C mereka mengering perlahan, dapat menjadi asam dan memburuk.
Faktor penting dalam proses pengeringan jamur dalam oven adalah penghilangan uap air, yang diuapkan dari bahan baku. Untuk memastikan proses ini, peredam oven harus diletakkan di atas dua batu bata, di antaranya harus ada celah untuk aliran udara.
Pada awal proses pengeringan, buka cerobong asap ke? katup gerbang. Dalam proses mengeringkan jamur, itu harus ditutup secara bertahap.
Pengeringan produk tidak merata. Tutup jamur besar mengering lebih lambat, yang kecil lebih cepat. Oleh karena itu, jamur kering harus dihilangkan tepat waktu, jika tidak mereka dapat kehilangan aroma dan rasanya, dan jamur yang kurang kering mulai tumbuh berjamur dari kelembaban sekecil apa pun.
Cara membuat jamur bubuk
Jamur kering dapat digunakan untuk menyiapkan produk ini. Pecahkan menjadi beberapa bagian dan giling dalam penggiling kopi. Dalam proses penghancuran, film serat jamur dihancurkan, dan produk memperoleh sifat baru: lebih mudah diserap dalam tubuh dan memiliki aroma dan rasa yang lebih baik. Jamur Porcini sangat enak saat dihancurkan.
Untuk keamanan saat menggiling, garam halus ditambahkan ke bubuk jamur dalam jumlah 5-10% dari total beratnya. Untuk menekankan dan meningkatkan rasa produk, Anda dapat menambahkan berbagai bumbu halus ke dalamnya: jinten, allspice, peterseli kering, daun seledri, dll.
Bubuk jamur ditambahkan ke makanan panas di akhir memasak tidak lebih dari satu menit sebelum kompor dimatikan. Selain itu, digunakan sebagai bumbu umum untuk salad, hidangan utama, dan sup. Untuk persiapan omelet harum, bubuk jamur ditambahkan sambil mengocok telur. Simpan produk dalam wadah kaca tertutup rapat, ditempatkan di tempat gelap. Tanpa mengurangi kualitasnya, bubuk jamur dapat disimpan dalam kondisi seperti itu hingga 1 tahun.
Aturan penyimpanan jamur kering
Jamur kering, terutama dalam bentuk bubuk, sangat higroskopis. Mereka dengan mudah mengambil kelembaban dari udara dan berbagai bau asing. Karena itu, simpan produk semacam itu di area yang berventilasi baik. Sebagai wadah, Anda dapat menggunakan tas tahan lembab dan stoples logam atau kaca dengan penutup. Tas linen dan kasa juga cocok untuk tujuan ini, tetapi dalam kasus ini, jamur harus dipisahkan dari produk yang memiliki bau yang kuat. Jika, karena alasan apa pun, jamur telah menyerap kelembaban, mereka harus segera disortir dan dikeringkan lagi.
Untuk penyimpanan jangka panjang produk, sementara jamur mempertahankan kehangatan dan kerapuhannya setelah pengeringan, mereka dapat segera ditempatkan di stoples kaca steril dan tertutup. Wadah disterilkan pada T = 90 ° C: kaleng liter - dalam 50 menit, setengah liter - 40 menit.
Anda dapat mengeluarkan udara dari stoples dengan cara ini: tuangkan sedikit alkohol ke dalam tutupnya, nyalakan api, dan tutup stoples segera. Dalam hal ini, semua oksigen dalam wadah dikonsumsi untuk pembakaran bahan bakar, sehingga terbentuk ruang tanpa udara di dalam wadah. Berkat dia, jamur tidak akan tertutup jamur, bahkan jika mereka memiliki sisa kelembaban.
Cara mengeringkan jamur - tonton videonya:
Sebelum dimasak, jamur kering harus dicuci lalu dibiarkan dalam air selama beberapa jam hingga membengkak. Produk direbus dalam infus yang dihasilkan. Selamat makan, semuanya!
