Deskripsi dan seluk-beluk pembuatan keju Raclette. Komposisi, kandungan kalori, efek positif pada tubuh manusia, kapan Anda harus berhenti menggunakan. resep masakan.
Keju raclette adalah produk susu fermentasi yang dibuat di Swiss dari susu sapi mentah atau dipasteurisasi. Teksturnya padat, elastis, tetapi tidak keras, tidak hancur saat dipotong; warna - kuning muda, halus; warna - seragam; rasa - krim, pedas, dengan asam buah; bau - cheesy, manis; keraknya alami, tipis, merah muda di kepala muda dan merah di kepala dewasa. Bentuk kepala adalah roda pipih, dengan berat 2 kg, 5 kg, 7 kg dan lebih.
Bagaimana keju Raclette dibuat?
Karena 1 kg produk akhir diperoleh dari 8 liter bahan baku, susu dari beberapa hasil susu dikumpulkan, baik pagi maupun sore.
Cara memasak Raclette:
- Panci dengan susu ditempatkan di penangas air dan dipanaskan hingga 31 ° C. Tidak perlu mengeluarkannya dari api, cukup untuk memadamkannya. Dengan cara ini akan memungkinkan untuk mempertahankan suhu yang diperlukan untuk merangsang aktivitas vital bakteri dan jamur mesofilik asam laktat untuk waktu yang lebih lama.
- Bubuk starter kultur dari 2 jenis, untuk fermentasi dan pematangan, dituangkan ke permukaan susu, dibiarkan terendam selama 5 menit, dan kemudian dicampur dengan gerakan dari atas ke bawah, sangat hati-hati, tanpa gemetar.
- Jika susu mentah digunakan untuk menyiapkan Raclette, maka hanya rennet yang diencerkan dengan air yang dituangkan, jika dipasteurisasi - juga kalsium klorida.
- Biarkan selama 30-45 menit - kali ini cukup untuk membentuk kangkung.
- Gumpalan elastis padat dipotong menjadi kubus dengan ukuran wajah 0,5 cm Jika tidak ada kecapi keju khusus, maka pisau digunakan sebagai berikut: pertama, potong lapisan atas dengan hati-hati dan potong secara horizontal, kemudian lanjutkan ke yang berikutnya.
- Biarkan selama 5 menit untuk memisahkan whey dan mengentalkan massa dadih. Aduk, biarkan biji-bijian mengendap lagi. Tindakan diulangi setelah 20 menit.
- Tiriskan dengan hati-hati seperempat whey yang telah naik ke permukaan dan ganti dengan air panas pada suhu 60°C.
- Aduk sampai isi panci mendingin hingga 38 ° C. Pembuat keju berpengalaman sedang bereksperimen dengan resep Raclette, untuk menghilangkan asam, dengan cepat mendinginkan isi panci, tambahkan air dingin.
- Aduk terus. Massa dadih dianggap siap ketika butir individu diperas menjadi kepalan tangan, mereka pertama-tama menempel menjadi monolit, dan kemudian hancur lagi menjadi potongan-potongan terpisah.
- Dengan hati-hati, dengan bantuan sendok berlubang besar, pindahkan bahan mentah antara ke dalam saringan yang ditutup dengan kain kasa, dan biarkan untuk memisahkan whey sendiri.
- Setelah 20 menit, massa dadih dipindahkan ke dalam bentuk berlubang, juga ditutup dengan kain kasa, ditutup dengan ujungnya dan penindasan diatur. Setelah 2 jam, penekanan diulang - monolit yang dihasilkan dibungkus dengan kain bersih, dibalik dan ditindas lagi. Durasi menekan - 12 jam.
- Monolit keju direndam dalam air garam 20% dengan suhu 13 ° C. Tahan satu hari, putar sekali di tengah siklus.
- Keju Raclette buatan sendiri matang dalam ruangan pada suhu 12-15 ° C dan kelembaban 92-95%. Palet harus diletakkan di bawah kepala untuk memudahkan menghilangkan kelembapan yang dikeluarkan.
- Setelah 3 hari, permukaan dilap 2-3 kali sehari dalam larutan garam, konsentrasinya sama dengan penggaraman. Setelah seminggu, frekuensi mencuci kepala - setiap hari, dalam sebulan. Setelah 25-30 hari, kerak mulai terbentuk. Bintik-bintik merah pertama-tama akan mulai muncul di atasnya, dan kemudian semuanya berubah menjadi merah kecoklatan.
Raclette yang dimasak di rumah mungkin berbeda dari penampilan Swiss, tetapi jika resepnya tidak salah, maka rasanya sepenuhnya konsisten dengan aslinya. Durasi penuaan dapat dikontrol secara mandiri. Eksposur minimum adalah 8 minggu, maksimum adalah 1 tahun.
Raclette di Swiss dibuat dalam bentuk silinder dengan diameter 30 cm dan berat 5 kg. Kepala yang disiapkan sendiri jauh lebih kecil - hingga 2 kg. Ini karena kondisi penuaan. Di tanah air kecil, keju ditempatkan di kamar yang berventilasi baik, ditempatkan di rak. Kemungkinan munculnya jamur kecil, tetapi jika bintik-bintik gelap muncul di permukaan, bersihkan kerak dengan larutan garam asetat, terlepas dari waktu pematangan.
Komposisi dan kandungan kalori keju Raclette
Dalam foto, keju Raclette
Produk ini benar-benar alami, terbuat dari susu peternakan, 2 jenis kultur starter, rennet dan garam. Tidak ada pengawet atau stabilisator yang digunakan. Nilai energi tergantung pada kualitas bahan baku, durasi proses pencucian dan penyimpanan. Dengan penuaan yang berkepanjangan, teksturnya menjadi lebih padat, dan kandungan karbohidratnya meningkat.
Kandungan kalori keju Raclette - 357-392 kkal per 100 g, di antaranya
- Protein - 22, 7-32 g;
- Lemak - 28-37 g;
- Karbohidrat - 1-2 g.
Kompleks vitamin dan mineralnya sama dengan keju semi-keras yang terbuat dari susu sapi. Kelompok vitamin B disajikan dengan komposisi lengkap: tiamin, riboflavin, pantotenat, asam folat dan nikotinat, piridoksin dan sianokobalamin. Setelah makan sepotong 100 g, tubuh menerima 36% dari dosis harian retinol dan 68% dari tokoferol.
Mineral per 100 g
- Kalsium - 661 mg;
- Kalium - 75,9 mg;
- Magnesium - 24,5 mg;
- Natrium - 643 mg;
- Fosfor - 460 mg;
- Selenium - 8 mcg
Keju raclette mengandung klorin, besi, seng. Jumlah natrium yang besar disebabkan oleh fakta bahwa garam digunakan sebagai pengawet.
Di antara asam amino esensial, fenilalanin, leusin, lisin mendominasi, di antara yang tidak esensial - asam glutamat dan tirosin. Ini adalah asam amino yang merupakan bahan untuk membangun struktur protein, mereka menormalkan proses metabolisme dan kontraksi otot.
Meskipun nilai gizinya relatif tinggi, sepotong 30-40 g dapat dimakan untuk sarapan, bahkan jika Anda harus terus-menerus memantau berat badan Anda sendiri. Aditif untuk diet seperti itu mengurangi rasa lapar untuk waktu yang lama, memungkinkan Anda untuk mempertahankan gaya hidup aktif dan melakukannya tanpa camilan sampai makan berikutnya.
Di Swiss, keju Raclette jarang dimakan tanpa perlakuan panas awal, jadi Anda tidak boleh mengandalkan pengisian cadangan vitamin. Zat mineral berubah sedikit ketika dipanaskan. Asam amino, esensial dan nonesensial, juga dipertahankan secara keseluruhan.
Manfaat keju Raclette
Produk susu fermentasi dalam bentuk apapun berguna untuk saluran pencernaan. Lemak dalam komposisi keju, ketika memasuki kerongkongan dan perut, membentuk film yang mengurangi efek agresif asam klorida dan empedu, dan mengurangi kemungkinan mengembangkan penyakit tukak lambung. Orang dengan riwayat tukak lambung dan duodenum disarankan untuk makan sepotong kecil sebelum tidur.
Manfaat keju Raclette bila dikonsumsi secara rutin
- Memperkuat tulang dan jaringan tulang rawan, mempercepat sifat regeneratif serat otot.
- Ini mempercepat pertumbuhan anak-anak dan mencegah perkembangan osteoporosis pada orang dewasa.
- Meningkatkan pembekuan darah, menstabilkan sistem hematopoietik, meningkatkan tonus pembuluh darah dan mengurangi permeabilitas.
- Meningkatkan penglihatan dan pendengaran, menekan degenerasi saraf optik.
- Merangsang pertumbuhan rambut dan memperkuat kuku.
Rasa keju Raclette asin, dan garam menahan air. Berkat properti ini, krisis hipotonik dapat dihindari. Selain itu, kulit akan tetap elastis untuk waktu yang lama, dan pembentukan kerutan akan melambat.
Makan produk yang menggugah selera adalah suatu kesenangan. Impuls yang mengirimkan selera yang terletak di lidah ke otak merangsang produksi hormon kebahagiaan: endorfin, norepinefrin dan serotonin. Suasana hati meningkat, menjadi lebih mudah untuk mengatasi kelebihan emosional. Dan protein susu yang mudah dicerna dengan cepat mengurangi kelelahan otot.
Ketika keseimbangan asam-basa rongga mulut berubah ke sisi asam, aktivitas vital flora patogen yang menjajah kantong gingiva dan permukaan amandel ditekan. Jika keju Raclette ada dalam makanan, maka karies, penyakit periodontal, dan periodontitis lebih jarang terjadi.
Fakta menarik tentang keju Raclette
Penyebutan pertama varietas ini berasal dari abad XII. Itu mulai dibuat di wilayah dua kanton - Obwalden dan Nidwalden. Resep varietasnya tidak jauh berbeda dengan resep Swiss lainnya, dan menerima nama aslinya, seperti yang telah disebutkan, karena cara mengonsumsinya.
Gembala yang menggembalakan kawanan sering tidak memiliki kesempatan untuk makan sepenuhnya. Dan tubuh, untuk memulihkan diri, dibutuhkan panas. Oleh karena itu, mereka meletakkan kepala yang diiris di dekat api, dan ketika permukaannya mulai meleleh, mereka mengikis massa yang meregang dan mengoleskannya di atas roti. Deskripsi keju Raclette ditemukan dalam balada tentang Wilhelm Tell, pahlawan nasional Swiss, yang berjuang untuk kemerdekaannya.
Jangan sembrono tentang cerita Raclet. Selama wawancara, mereka yang akan memperoleh kewarganegaraan Swiss mungkin ditanyai pertanyaan tidak hanya tentang mengapa mereka memutuskan untuk mengubah tempat tinggal mereka, tetapi juga tentang masakan nasional. Di antara hidangan yang paling populer adalah keju, yang dimakan setelah dilelehkan.
Ada banyak panduan untuk membuat keju Raclette di rumah. Bawang putih kering, paprika, lada hitam, mint, dan rempah-rempah ditambahkan ke dalam massa dadih. Varietas petani dapat dibuat dari susu kambing atau campuran kambing dan sapi.
Jika Anda gagal membeli Raclette, tetapi Anda ingin menikmati hidangan nasional masakan Swiss - untuk menikmati massa keju leleh, varietas asli dapat diganti dengan analog dengan salinitas sedang, titik leleh rendah, dan kandungan lemak setidaknya 45%. Pengganti yang layak adalah Emmental, Gouda, Maasdam, Cheddar atau Tilsiter atau Appenzeller Jerman.
Tonton video tentang keju Raclette:
