Deskripsi dan kekhasan pembuatan keju Ble de Jex. Komposisi dan kandungan kalori, manfaat dan bahayanya bila dikonsumsi. Resep dan sejarah varietas.
Ble de Gex adalah keju biru lembut Prancis yang dibuat hanya dari susu sapi yang tidak dipasteurisasi sejak awal abad ke-20. Sebelumnya, campuran kambing atau domba diperbolehkan sebagai bahan baku. Tekstur - berminyak, lembut; warna - putih, dengan sedikit kekuningan, bercak tidak beraturan biru dan hijau zamrud; rasanya manis, tetapi dengan kepahitan, krim, dengan rasa kacang dan vanila, sensasi aftertaste mentega; aroma - kaya, jamur. Keraknya alami, putih atau keabu-abuan, warnanya tidak merata. Kepala berbentuk silinder atau roda pipih dengan diameter 35-43 cm dan tinggi 7-14 cm, beratnya bisa dari 7 hingga 9 kg.
Bagaimana keju Ble de Jax dibuat?
Untuk mendapatkan 1, 6-2 kg produk susu fermentasi, Anda perlu menyiapkan 15-16 liter susu, kalsium klorida, kultur bakteri asam laktat, jamur putih dan biru, rennet.
Mereka membuat keju Ble de Jax, seperti keju biru lainnya, tetapi dengan beberapa kekhasan
- Susu dibersihkan menggunakan centrifuge, tetapi tidak dipasteurisasi. Campuran dipanaskan hingga 27 ° C dan, mempertahankan suhu konstan, kultur mesofilik, rennet dan segera ditambahkan cetakan Penicillium Roqueforti.
- Setelah mengental, kalsium dipotong, diaduk tanpa pemanasan, dan butiran dadih dibiarkan mengendap (seukuran kacang kecil). Suhu dinaikkan perlahan - sebesar 1 ° C selama 10 menit hingga 38 ° C.
- Ketika lapisan dadih turun, sebagian whey dikeringkan, dan massa keju dipindahkan ke cetakan, desain khusus dengan banyak lubang, ditutup dengan kain keju.
- Setelah pengepresan awal, kepala dikeluarkan, dipecah-pecah, dicampur dengan jamur penisilin dan garam dan dimasukkan kembali ke dalam cetakan, di mana mereka dibiarkan untuk pengepresan dan penggaraman sendiri selama 4-6 hari. Berkat proses ini, produk jadi memperoleh kepahitan asli.
- Kemudian kepala dikeluarkan dari cetakan dan dikeringkan selama 24 jam. Menggunakan metode tusukan, cetakan putih diperkenalkan, dan udara dipompa untuk meningkatkan fermentasi.
- Ketika mereka menyiapkan keju Ble de Jex, mereka mencoba untuk memastikan bahwa tidak hanya titik-titik kehijauan dari lokalisasi yang terlihat pada potongan, tetapi juga urat biru yang jernih. Pada tahap yang sama, tanda "Gex" ditempatkan di permukaan. Kehadirannya membuktikan bahwa keju diproduksi sesuai standar.
- Kepala diturunkan ke dalam gua dengan suhu 8-12 ° C dan kelembaban 80%.
Ada beberapa fitur pematangan Ble de Gex. Beberapa "roda keju" dengan waktu produksi yang berbeda dipasang di satu gua. Selain itu, fermentasi berlangsung lebih baik jika keju Conte ditempatkan di ruangan yang sama. Ada bau keju yang khas di gua-gua sehingga tidak mungkin berada di dalamnya tanpa kebiasaan. Oleh karena itu, kunjungan terbatas.
2 minggu pertama, kepala dibalik 2 kali sehari, lalu - 2-3 kali seminggu. Eksposur tergantung pada musim. Ble de Jex musim gugur dan musim dingin dapat dicicipi dalam 2 bulan, dan musim panas meningkat dalam 4-6 bulan.
Peningkatan umur simpan disebabkan oleh kekhasan bahan baku. Susu tidak dipasteurisasi atau dipanaskan, sehingga tanaman jamur yang dimakan sapi bersama dengan rumput padang rumput tidak berubah. Mereka meningkatkan fermentasi dan meningkatkan ketahanan terhadap pengaruh lingkungan. Ketika diproduksi di musim dingin, semua tanaman diperkenalkan secara artifisial, dan sifat pelindungnya melemah.
