Apa itu keju Mont-d'Or, fitur manufaktur. Komposisi, nilai energi, sifat yang berguna, pembatasan dan kontraindikasi. Penggunaan kuliner, sejarah varietas.
Mont-d'Or (Vachrain-du-O-Du atau Vachrain-Mont-d'Or) adalah keju susu sapi lunak yang diproduksi di Swiss dan Prancis. Orisinalitas diberikan oleh fakta bahwa sebelum fermentasi kepala dikemas dalam paket bundar yang terbuat dari kayu cemara. Bau - krim, pedas, seperti susu; rasa - berminyak, gurih, dengan warna jamur dan tanah; tekstur - halus, kental, berminyak, tanpa rongga dan mata; warna - dari matte putih hingga gading. Keraknya tipis, kemerahan, lengket, ditutupi lapisan lendir. Kepala berbentuk silinder pipih dengan diameter 15-28 cm, tinggi 3-4 cm dan berat dari 500 g hingga 2 kg. Pembuatan dan penjualan bersifat musiman. Diproduksi dari pertengahan Agustus hingga pertengahan Maret, dan dijual dari Mei hingga September.
Bagaimana keju Mont-d'Or dibuat?
Bahan baku awal adalah susu sapi yang kandungan lemaknya tinggi, tidak kurang dari 3, 4%. Preferensi diberikan pada produksi susu hewan yang memberi makan anak sapi. Pabrikan Prancis mengabaikan pasteurisasi, sementara pabrikan Swiss melakukan perlakuan panas jangka pendek, memanaskan hingga 65 ° C.
Pada tahap awal, keju Mont-d'Or disiapkan, seperti produk susu tinggi lemak lainnya. Susu didinginkan hingga 25 ° C, fermentasi asam laktat kompleks ditambahkan, disimpan, rennet anak sapi dimasukkan dalam bentuk cair dan kalsium terbentuk. Dadih dadih padat dipotong dengan "harpa" menjadi butiran keju dengan ujung hingga 1, 5 cm dan diremas selama 15-20 menit, mempertahankan suhu konstan, sampai ujungnya membulat dan potongannya mencapai ukuran kemiri. Massa keju dibiarkan mengendap dan sebagian whey dituang.
Pertimbangkan bagaimana keju Mont-d'Or dibuat pada tahap selanjutnya. Keju cottage dipindahkan ke meja drainase yang ditutupi dengan serpyanka. Bahan baku perantara dibungkus, yang sudah mulai menebal, dan kain diperas sebentar dan penekanan diatur selama 30-40 menit. Saat menekan, silinder tinggi terbentuk, yang dikeringkan dan diasinkan dalam air garam 20% selama 40-70 menit, dan kemudian dipotong dan dikemas dalam kotak kayu, diamankan dengan braket logam yang terbuat dari baja yang tidak menimbulkan korosi saat kontak dengan media asam dan garam.
Baru kemudian keju dijemur pada suhu ruang selama 12 jam, tanpa menunggu permukaannya menjadi kering. Sebaliknya, langkah ini diperlukan untuk menghilangkan kelembapan berlebih. Kemudian kepala dipasang di rak di ruang dengan kelembaban 90% dan suhu 14-15 ° C.
Pada minggu pertama, 2 kali sehari, dan kemudian 1 kali, permukaan dengan bantuan kuas diseka dengan air garam dengan kultur linen Brevibacterium yang dilarutkan di dalamnya. Lapisan lendir terbentuk di kerak - di bawah kerak terbentuk.
Durasi penuaan di ruang bawah tanah adalah dari 3 hingga 5 minggu. Tetapi pematangan tidak berakhir pada tahap ini. Semakin lama keju di atas meja, semakin gurih dan pedas rasanya.
Perbedaan antara French Mont-d'Or atau Swiss Vachrain-Mont-d'Or dapat diabaikan. Karena perbedaan dalam pengolahan bahan baku, warna pulp dan kerak berubah. Saat menggunakan susu yang tidak dipasteurisasi, teksturnya adalah gading muda dan permukaannya berwarna coklat muda, sedangkan susu yang dipasteurisasi memiliki daging kuning yang menonjol dan kerak kemerahan.
Komposisi dan kandungan kalori keju Mont-d'Or
Saat mempelajari sifat dan komposisi, kami tidak memperhitungkan minyak esensial yang diserap ke dalam kepala dari paket yang terbuat dari kayu cemara segar yang belum dikeringkan. Tetapi mereka adalah "pelaku" dari aroma dan rasa khusus kelezatan.
Kandungan kalori keju Mont-d'Or adalah 288 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 17,6 g;
- Lemak - 24 g;
- Karbohidrat - 0, 67-0, 73 g;
- Air - 54 g.
Kandungan lemak pada bahan kering - 45-50%.
Dalam vitamin kompleks, vitamin A dan E menang, kelompok B - kolin, asam pantotenat dan folat, kobalamin, piridoksin, riboflavin.
Mineral per 100 g:
- Kalsium - 700 mg;
- Kalium - 120 mg;
- Magnesium - 30 mg;
- Natrium - 450 mg;
- Fosfor - 430 mg;
- Tembaga - 70 mcg;
- Mangan - 0,02 g;
- Selenium - 5,8 mcg;
- Seng - 8 mg
Lemak per 100 g:
- Asam lemak jenuh - 15,5 g;
- Kolesterol - 96 mg
Juga dalam komposisi keju Mont-d'Or asam amino esensial dan nonesensial, dengan dominasi asam valin, lisin, metionin, fenilalanin, glutamat dan aspartat. Berkat kemasan kayu di pulp, terutama di dekat kerak, ada asam resin dan minyak esensial yang diserap selama fermentasi dan memiliki efek nyata padanya.
Dosis harian keju Mont-d'Or yang direkomendasikan adalah 70-80 g Makan sepotong seperti itu, Anda dapat mengembalikan cadangan kalsium sebesar 16%, kalium 30%, mangan 65%, selenium 57%, dan seng 76%.
Sangat penting bahwa produk makanan ini mengandung garam dalam jumlah yang relatif kecil - hanya 1,3 g per 100 g.
Karena salinitasnya yang moderat, ia dapat dengan aman dimasukkan ke dalam makanan untuk menurunkan berat badan. Ada cukup energi untuk latihan aktif, tetapi karena fakta bahwa air tidak menumpuk di dalam tubuh, penambahan berat badan, bahkan jika Anda malas dan melewatkan pelajaran, tidak akan terjadi.
Manfaat keju Mont-d'Or
Kelezatan ini adalah gudang protein susu dan kalsium yang mudah dicerna, bahan bangunan untuk jaringan tulang. Penggunaan teratur mencegah perkembangan osteoporosis dan osteochondrosis, mengurangi frekuensi serangan arthritis dan asam urat.
Manfaat keju Mont-d'Or:
- Merangsang produksi air liur dan menghentikan munculnya proses inflamasi di rongga mulut dan orofaring, stomatitis, gingivitis, penyakit periodontal, faringitis kronis dan tonsilitis.
- Menciptakan kondisi yang menguntungkan bagi flora menguntungkan yang menjajah usus kecil. Ini meningkatkan penyerapan nutrisi yang datang tidak hanya dengan keju, tetapi juga dengan makanan yang dimakan bersamanya, mempercepat pencernaan, dan menormalkan peristaltik. Menghentikan proses pembusukan di usus, menghilangkan bau mulut.
- Mempercepat konduksi impuls.
- Ini menstabilkan kerja sistem kardiovaskular, mempertahankan tekanan darah yang stabil.
- Karena kandungan lemak dan sifat berminyak, lapisan pelindung terbentuk di permukaan organ pencernaan, yang mengurangi efek agresif jus pencernaan. Fermentasi meningkat, tetapi, meskipun peningkatan jumlah asam klorida dan empedu, kemungkinan penyakit gastritis dan tukak lambung menurun.
- Dengan pelatihan aktif, ini mempercepat pembakaran lemak dan mencegah perkembangan selulit.
- Ini memiliki efek imunostimulan dan anti-inflamasi.
- Ini memiliki efek menguntungkan pada sistem visual, memfasilitasi transisi dari satu rezim cahaya ke rezim cahaya lainnya, dari kegelapan ke cahaya.
Penyakit ginjal bukanlah kontraindikasi untuk makan keju Mont-d'Or. Salinitas varietas ini rendah, oleh karena itu, dengan mengurangi separuh dosis harian, Anda dapat berpesta bahkan dengan eksaserbasi pielonefritis atau sistitis kronis.
Disarankan untuk memperkenalkan kelezatan dalam menu wanita di atas 45 tahun. Rasa yang menyenangkan meningkatkan produksi serotonin, hormon kegembiraan, mencegah perkembangan depresi, membantu mengatasi iritasi, dan meredakan insomnia. Beberapa sendok makan bubur yang lembut tidak akan menyebabkan penambahan berat badan, tetapi akan memberikan suasana hati yang baik sepanjang hari.
Kontraindikasi dan bahaya keju Mont-d'Or
Varietas ini memiliki bahaya mikrobiologis yang tinggi, terutama versi Perancis yang terbuat dari susu mentah. "Pelaku" kemungkinan penyakit menular adalah Penicillium glaucum dan Escherichia coli, yang, bahkan dengan pelanggaran jangka pendek terhadap kondisi penyimpanan atau transportasi, diaktifkan di bawah lapisan lendir pelindung. Ada juga kemungkinan mengembangkan listeriosis dan salmonellosis. Oleh karena itu, orang dengan kekebalan lemah, anak-anak hingga usia 14-16 tahun, wanita hamil dan menyusui harus menolak untuk menggunakannya.
Keju Mont-d'Or berbahaya saat makan berlebihan dengan latar belakang masalah pencernaan atau kecenderungan diare.
Kontraindikasi relatif untuk digunakan:
- eksaserbasi gastritis dengan keasaman tinggi dan tukak lambung;
- gangguan fungsi hati;
- serangan migrain yang sering;
- insomnia.
Produk ini mengandung triptofan asam amino dalam jumlah tinggi, yang tidak hanya menyebabkan peningkatan nada, tetapi juga gairah. Itulah mengapa disarankan untuk memakannya di pagi hari, sehingga semua zat yang diperoleh dengan kelezatan memiliki waktu untuk berubah sebelum malam tiba.
Bahaya lain dari produk yang enak adalah jika dikonsumsi secara teratur dapat menyebabkan kecanduan, karena mengandung senyawa yang mirip dengan morfin dalam aksinya. Oleh karena itu, tidak ada gunanya "ketagihan" pada varietas ini - cukup memasukkannya ke dalam makanan 2-4 kali seminggu. Dan bahkan lebih baik - pada hari libur, dengan camilan yang layak.
Resep dengan keju Mont-d'Or
Kelezatannya dapat disajikan dengan buah-buahan, kacang-kacangan, roti putih yang baru dipanggang, atau tortilla. Itu dicuci dengan Jurace anggur putih atau Beaujolais merah. Tetapi lebih populer sebagai bahan untuk fondue atau hidangan panas.
Salah satu hidangan umum dengan Mont-d'Or adalah keju yang dipanggang di dalam kotak kayu. Siapkan seperti ini: lepaskan tutupnya dari tuyeska, tusuk kerak tanpa mengeluarkan lendir, tuangkan anggur putih di atas kepala dan merica. Anda bisa menempelkan beberapa garpu bawang putih atau taburi dengan bumbu aromatik. Tutup tutupnya dan bungkus paket dengan kertas timah, panggang dalam oven pada suhu 180-200 ° C. Ini cukup untuk membuat keju meleleh dan berwarna cokelat, tanpa membuat kotaknya hangus. Disajikan dengan kentang rebus.
Resep lain dengan keju Mont-d'Or:
- Casserole "3 keju" … Rebus 100 g beras bulat sampai empuk, buang ke saringan untuk menghilangkan cairan, campur dalam mangkuk dengan 100 g Mozzarella, wortel parut, seikat peterseli cincang. Memanaskan lebih dulu oven ke 200 ° C. Campur dressing: kocok 2 butir telur dengan segelas susu, 150 g Mont-d'Or dan Parmesan parut, merica dan tambahkan sedikit garam. Lumasi cetakan dengan mentega, oleskan campuran nasi ke dalamnya dan isi dengan saus. Panggang selama kurang lebih 15 menit, sampai permukaannya kecoklatan.
- fondue … Lebih baik menggunakan beberapa jenis keju - keras dan lunak. Gosok panci dari dalam dengan bawang putih, didihkan anggur merah, tambahkan beberapa jenis keju, aduk terus agar tidak ada gumpalan. Ketika semua bahan habis, mereka mengencerkan pati dalam cognac dan juga menuangkannya ke dalam fondue. Didihkan, bumbui dengan paprika atau paprika dari berbagai jenis dan pala. Untuk 300 ml anggur - 400 g keju. Semua varietas digabungkan dalam jumlah yang sama.
Lihat juga resep Tom de Savoie.
Fakta menarik tentang keju Mont-d'Or
Sejarah varietas dimulai pada Abad Pertengahan. Kemudian para ahli kuliner mencoba mengejutkan Louis XV yang tahu banyak tentang keju dengan kelezatan yang menarik. Mereka mengembangkan berbagai resep, dan saat itulah ide untuk menyimpan kepala di kotak cemara muncul. Rasa jarum pinus dan damar menarik perhatian orang kerajaan, dan Mont-d'Or sering menjadi "tamu" di istana.
Prancis bersikeras bahwa Mont d'Or mulai dibuat di Swiss hanya pada tahun 1871, ketika tentara Prancis, mundur, meninggalkan persediaan makanan mereka - sapi, yang dikejar tentara, di hutan bersalju Jura, bersama dengan seorang gembala, yang mulai membuat keju baru. Tetapi dalam buku-buku rumah tangga wilayah Charbonnier, varietas dalam "keranjang cemara" disebutkan sejak tahun 1845, yaitu, 30 tahun sebelum perang. Itu baru campuran susu kambing dan sapi yang digunakan sebagai bahan baku.
Terlepas dari kenyataan bahwa bukti dokumenter - deskripsi resep - ditemukan di buku masak Prancis, perselisihan antara pembuat keju di negara ini dan Swiss hanya berakhir pada tahun 1981. Saat itulah sertifikat asal dikeluarkan untuk versi Prancis. Tetapi versi Swiss menerima pengakuan hanya pada tahun 2003. Tidak mengherankan bahwa varietas itu dibagi untuk waktu yang lama. Bagaimanapun, ia lahir di wilayah perbatasan, dan susu sapi Simmental yang merumput di kaki pegunungan Alpen digunakan sebagai bahan baku.
Adalah bermasalah untuk membeli kelezatan di toko. Di kedua sisi perbatasan, hanya 11 perusahaan susu keju yang terlibat dalam produksinya, jadi batch dibuat sesuai pesanan, dan hanya sisa yang dijual melalui jaringan distribusi. Anda dapat menikmati diri sendiri di restoran alpine atau di tempat khusus di mana mereka disuguhi hidangan masakan nasional Prancis atau Italia.
Resep aslinya juga dibeli oleh pembuat keju Amerika. Mereka pasti belajar mengulangi rasa keju Mont-d'Or, tetapi mereka tidak berhasil menyiapkan hidangan asli, keju panggang. Dan kemajuan teknis yang harus disalahkan.
Di perusahaan susu keju di tanah air kecil, kepala dibuat dengan tangan. Masing-masing diamankan dengan potongan kulit pohon cemara, dan kemudian dikemas dalam kotak cemara, diikat dengan braket baja tahan karat. Orang Amerika, di sisi lain, memasang jalur pemrosesan untuk pengemasan, di mana monolit keju dipotong dan segera dikemas dalam kotak kayu yang direkatkan. Di dalam oven, bungkusan-bungkusan itu terlepas, dan kejunya menyebar.
Jika Anda ingin berkenalan dengan rasa baru, lebih baik memesan keju panggang atau fondue, terutama saat bepergian di Pegunungan Alpen bersama anak-anak. Perlakuan panas menghentikan fermentasi dan aktivitas vital bakteri oportunistik. Ini akan melindungi Anda dari kejutan tidak menyenangkan yang terkait dengan kesehatan yang buruk.
Tonton video tentang keju Mont-d'Or:
