Keju epuas dengan daging yang creamy dan aroma meaty. Bagaimana itu dibuat, manfaat dan bahaya penggunaan. Resep gourmet dan sejarah penampilan.
Epoisse adalah keju Prancis yang terbuat dari susu utuh yang tidak dipasteurisasi. Itu menonjol dari kelompok produk susu fermentasi dengan aroma daging segar yang kaya - hanya daging sapi yang dipotong. Baunya sangat kuat sehingga, menurut hukum Prancis, tidak dapat dibawa dengan transportasi umum. Tersedia dalam dua jenis - 0,7-1,1 kg dan 0,25-0,35 kg. Dimensi kepala, yang berbentuk cakram datar: tinggi - 3-5 cm, dan diameter bervariasi antara 17-19 cm dan 9, 5-11, 5 cm. Teksturnya halus, lembut, beludru; warna - krem, dengan warna krem \u200b\u200bdan dengan sedikit kekuningan di bawah kerak tipis mengkilap, yang berubah seiring bertambahnya usia. Mulanya menyerupai gading, kemudian menggelap, berubah warna menjadi coklat, lalu berubah menjadi merah bata.
Bagaimana keju Epuas dibuat?
Bahan bakunya, susu sapi, tidak difortifikasi atau dipasteurisasi. Persiapan terbatas pada penghilangan kotoran - pembersihan. Campuran dipanaskan hingga 30 ° C, bakteri asam laktat dan kultur termofilik dituangkan ke permukaan, didiamkan selama 5 menit dan baru kemudian dicampur dengan pengaduk khusus dari atas ke bawah.
Pada tahap selanjutnya, produksi keju Epuas dilakukan dengan menggunakan teknologi khusus. Penjagaan terjadi secara alami: rennet disuntikkan sedikit, sangat banyak untuk merangsang proses pembekuan. Artinya, asam itu lewat dengan sendirinya. Durasi proses ini adalah 16-24 jam, dan berkat tahap ini, rasa asam yang nyata muncul dalam aroma dan rasa produk akhir.
Selanjutnya, kangkung yang sudah terbentuk dipotong-potong menjadi butiran keju. Pemanasan, untuk mempercepat proses penurunan massa dadih ke bawah, dan pembilasan tidak dilakukan, tetapi mempertahankan suhu konstan 30 ° C. Ketika semua butir berada di bagian bawah, sepertiga dari whey dituangkan dan isi kuali dicampur. Massa keju didistribusikan dalam bentuk khusus tanpa menambahkan rempah-rempah, pewarna atau rasa. Semua proses itu alami.
Dalam keju, 50-55% bahan kering dari susu utuh tetap ada, sisanya mengalir bersama whey. Pengepresan tidak dilakukan, jika tidak, tekstur krim dari tekstur tidak akan berfungsi.
Untuk mendapatkan aroma daging yang khas, proses penggaraman diubah. Untuk menghentikan aktivitas vital mikroorganisme patogen, kepala direndam dalam air garam selama sehari. Beberapa pembuat keju, ketika memecahkan masalah cara membuat keju Epuas, segera melarutkan garam dalam anggur pomace, apple cognac atau vodka Burgundy. Tetapi ini tidak diinginkan: komposisi seperti itu tidak membunuh bakteri listeria yang berbahaya bagi manusia. Alkohol kuat lebih aman digunakan selama tahap penuaan. Silinder direndam dan baru kemudian ditempatkan di ruang atau ruang bawah tanah khusus.
Minggu pertama, pencucian dilakukan 4-5 kali dengan air garam. Kemudian, selama seluruh periode penuaan, permukaan setiap silinder diseka dengan sikat khusus dengan larutan mikroorganisme khusus yang memberikan warna kemerahan pada kerak, dan alkohol yang kuat.
Pabrik keju swasta menggunakan cara khusus pembuatan keju epuas. Massa keju disimpan dalam brendi apel selama sekitar satu minggu, tanpa menutup tutup ketel sehingga "bernafas". Selama waktu ini, produk antara berubah warna menjadi krem dan memperoleh bau yang khas, lebih kuat daripada saat disiapkan di lingkungan industri. Baru kemudian mereka beralih ke menekan. Dan kemudian kepala diasinkan dalam air garam dan kemudian dipindahkan ke ruang bawah tanah. Produk siap digunakan dalam 2-3 bulan.
Kualitas keju Epuas yang matang dinilai dari penampilan dan aromanya. Bagian tengah kepala harus melorot, dan di antara bau daging yang kental, harus ada sedikit aroma amonia, tetapi sangat lemah - jika terdengar jelas, produk mulai memburuk. Produk dengan kualitas terbaik disiapkan dari Juli hingga Februari.
Komposisi dan kandungan kalori keju epuas
Nilai gizi produk susu fermentasi sedikit bergantung pada musim. Kandungan lemak relatif terhadap bahan kering bervariasi dari 45 hingga 50%.
Kandungan kalori keju Epuas adalah 271-288 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 16,5 g;
- Lemak - 24 g;
- Karbohidrat - 1 gram.
Vitamin yang berlaku adalah: A, E, C, K dan kelompok B - panthenol, tiamin, riboflavin, asam nikotinat, sianokobalamin. Mineral dalam komposisi keju epuas: kalsium, kalium, fosfor, tembaga, selenium dan seng.
Daging buahnya mengandung sejumlah besar kolesterol, asam lemak, jenuh dan tak jenuh ganda, serta asam amino.
Khasiat keju Epuas yang bermanfaat
Untuk tujuan medis, produk ini tidak digunakan untuk pemulihan dari penyakit serius dan operasi, meskipun komposisi vitamin dan mineralnya kaya. Tetapi ini hanya karena bau tertentu dan biaya tinggi.
Khasiat keju epuas sudah terbukti secara eksperimen:
- Karena asam alami dalam pulp, sejumlah besar lacto- dan bifidobacteria, yang menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk pengembangan mikroflora menguntungkan yang menjajah usus kecil. Pekerjaan sistem pencernaan dinormalisasi, proses stagnan dicegah. Bau mulut dihilangkan, buang air besar dinormalisasi.
- Protein yang dapat dicerna tidak hanya menormalkan perut, tetapi juga mempersiapkannya untuk pencernaan jenis makanan lain. Jika Epuas digunakan sebagai minuman beralkohol, enzim pencernaan diproduksi, dan kerja pankreas dirangsang. Tidak ada rasa berat di perut, bahkan saat makan berlebihan.
- Sistem kerangka diperkuat - mengandung banyak kalsium dan fosfor. Mengurangi risiko pengembangan osteoporosis, arthrosis, osteochondrosis. Karies berhenti, regenerasi selaput lendir dipercepat.
- Pekerjaan sistem kardiovaskular dan saraf dinormalisasi. Suasana hati membaik, tertidur dipulihkan.
- Selera bersemangat. Banyak pecinta memiliki "mulut air" mereka segera setelah mereka merasakan aroma khas kelezatan.
- Kualitas kulit dan rambut meningkat, perkembangan perubahan terkait usia melambat.
Karena struktur keju yang halus, lapisan pelindung terbentuk pada selaput lendir organ pencernaan, efek agresif asam klorida berkurang.
Epuas bagi pria adalah afrodisiak. Libido meningkat, tidak ada "misfires" terjadi selama hubungan seksual. Beberapa pencicip percaya bahwa baunya tidak "berdaging", tetapi feminin, membuat Anda dalam suasana romantis.
Kontraindikasi dan bahaya keju Epuas
Produk susu fermentasi yang dibuat sesuai dengan semua persyaratan teknologi dan sanitasi dan higienis memiliki sifat yang bermanfaat. Jika teknologi dan kondisi penyimpanan dilanggar, aktivitas vital bakteri yang berbahaya bagi manusia - listeria - meningkat.
Sejak tahun 1990, dengan konsumsi keju mentah, wabah listeriosis telah tercatat 3 kali. Oleh karena itu, kontraindikasi penggunaan Epuas adalah: kehamilan, menyusui, masa rehabilitasi setelah berbagai penyakit, usia hingga 6 dan setelah 64 tahun. Orang dengan kekebalan berkurang harus menolak produk mahal.
Tubuh yang lemah tidak mampu mengatasi penyakit serius. Perubahan ireversibel dalam sistem saraf dan reproduksi dapat terjadi, dan kerja organ pencernaan dapat terganggu.
Bahaya dari keju Epois dapat muncul dengan peningkatan keasaman, dengan tukak lambung dan duodenum, gastritis kronis dan pankreatitis, refluks esofagitis dan gagal hati. Penyalahgunaan harus dihindari dengan eksaserbasi asam urat, varises, dengan risiko pembentukan trombus dan obesitas.
