Metode menyiapkan keju Inggris dengan urat marmer berwarna. Komposisi kimia, sifat yang berguna, kontraindikasi penggunaan Derby. resep masakan.
Derby adalah keju Cheddar Inggris semi-keras yang populer yang terbuat dari susu sapi yang dipasteurisasi di Derbyshire. Aromanya lembut, cheesy; warna daging buahnya adalah gading tua; teksturnya tegas, creamy, tanpa mata. Rasa - krim kacang, manis, mentega. Pencicip menilainya sebagai "hambar," jadi tambahan keju Derby yang paling umum adalah sage, bayam atau port. Dalam hal ini, urat muncul pada potongan, seperti pada marmer - hijau, zamrud atau merah anggur. Rasa juga berubah. Sage memberi warna mint, bayam - asam, dan anggur - anggur yang kaya. Keraknya tipis, seperti lilin, warnanya tergantung pada penggunaan aditif. Kepala berbentuk silinder tinggi, berat bervariasi dari 10 hingga 40 kg.
Bagaimana keju Derby dibuat?
Pasteurisasi susu dilakukan selama pembuatan produk susu fermentasi. Bahan baku dipanaskan hingga 29 ° C dan ditahan selama 40 menit. Lebih mudah untuk mempertahankan suhu konstan dalam bak air.
Cara membuat keju Derby sesuai resep klasik:
- Dinginkan susu hingga 27 ° C. Kalsium klorida dituangkan dan kompleks kultur mesofilik dituangkan dalam bentuk kering. Biarkan meresap selama 2 menit lalu aduk. Diamkan selama 1 jam.
- Rennet terlarut dituangkan dan kalsium terbentuk.
- Potong dadih sekecil mungkin, biarkan mengendap, panaskan whey hingga 38 ° C dan mulailah mengaduk semuanya dengan kuat.
- Ketika butir dadih menjadi kecil dan bulat, mereka dibiarkan mengendap lagi, whey dikeringkan, membuang massa dadih pada kain muslin untuk menghilangkan cairan. Potong-potong padat dan campur dengan garam.
- Mereka diletakkan dalam bentuk yang ditutupi dengan kain kasa. Disegel dengan tangan.
- Pengepresan dilakukan, meletakkan formulir di atas tikar drainase dan mengatur penindasan. Berat beban tergantung pada ukuran kepala. Sampai 1 kg - 4,5 kg, sekitar 2 kg - 9 kg dan seterusnya.
- Kepala dibalik setiap 2 jam di siang hari.
- Keringkan pada suhu kamar selama 2-5 hari, ubah posisi dan inspeksi terus-menerus untuk mencegah masuknya kultur jamur. Jika permukaan menimbulkan kekhawatiran, itu diseka dengan larutan air garam 20%.
- Saat permukaannya kering, kepala terlebih dahulu dicelupkan ke dalam minyak sayur (atau dilap dengan kain lembut) dan kemudian ditutup dengan lilin.
- Untuk pematangan, keju ditempatkan di kamar (atau di ruangan yang dilengkapi khusus) dengan suhu 10-12 ° C dan kelembaban relatif 80-85%. Balikkan setiap 2 hari sekali. Durasi fermentasi adalah dari 3 minggu hingga 9 bulan.
Untuk mendapatkan produk yang berkualitas, dalam pembuatan keju Derby perlu dilakukan analisis kualitas bahan baku antara:
- Saat menekan, tunggu hingga whey terpisah. Dalam massa keju yang terlalu basah dan lengket, urat marmer tidak akan berfungsi - pewarna alami akan menyebar.
- Penting untuk mengukur keasaman di semua tahap: jika dinaikkan, pulp akan menjadi pahit.
- Dengan pemisahan serum yang tidak lengkap, retakan dan mata terbentuk di kepala.
Pembuat keju menawarkan cara berbeda untuk membuat keju Derby dengan topping tradisional. Jika direncanakan untuk memasukkan bahan baku tanaman, herba kering direbus selama 10-15 menit dengan api kecil atau dalam penangas air, dan kemudian disaring. Kaldu dituangkan ke dalam susu setelah pasteurisasi, rumput dihancurkan dan dicampur dengan massa keju, dipotong-potong, dengan pengasinan.
Ada juga metode lain untuk memasukkan pengisi - hanya pada tahap pengepresan. Dalam hal ini, infus herbal jenuh disiapkan: herbal dituangkan dengan sedikit air mendidih dan dibiarkan di bawah tutupnya di tempat yang hangat selama 40 menit. Pastikan untuk mendinginkan, lalu hancurkan tanaman dalam kentang tumbuk dan campur dengan garam dengan keju cottage.
Saat membuat keju Derby dengan port (atau anggur merah apa pun), rasa ditambahkan selama pemotongan massa keju setelah whey dipisahkan. Potongan direndam dalam anggur dan dibiarkan selama 20-30 menit - massa dadih harus meresap dengan baik. Baru kemudian penggaraman dan pengepresan dilakukan. Kondisi dan durasi pematangan tidak tergantung pada resep yang digunakan oleh pembuat keju.
Ada versi lain dari produk susu fermentasi yang lebih populer di luar Inggris. Pewarna alami annatto dimasukkan ke dalam komposisi. Larutkan dengan air dan rendam potongan keju cottage, seperti dalam anggur merah. Dalam hal ini, pola marmer berubah menjadi kuning.
Sekarang dill, jus peterseli, kaldu chamomile, dandelion muda ditambahkan ke massa dadih. Setiap petani memiliki resep khusus sendiri.
Baca lebih lanjut tentang spesialisasi membuat keju Vieux Pane
Komposisi dan kandungan kalori keju Derby
Nilai energi produk tinggi, kandungan lemak relatif terhadap bahan kering adalah 50-55%. Dengan pematangan yang berkepanjangan, rasio lipid-karbohidrat berubah ke arah yang terakhir: pulp menjadi lebih kering, zat manis menumpuk.
Kandungan kalori keju Derby adalah 419 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 24 gram;
- Lemak - 34 gram;
- Karbohidrat - 0, 1-1, 3 g.
Vitamin per 100 gram:
- Retinol, vitamin A - 340 mcg;
- Karoten, provitamin A - 220 mcg;
- Vitamin D - 0,3 mcg;
- Vitamin E - 0,46 mg;
- Tiamin - 0,03 mg;
- Riboflavin - 0,41 mg;
- Triptofan - 5,7 mg;
- Vitamin B6 - 0, 10 mg;
- Vitamin B12 - 1,4 mcg;
- Folat - 26 mcg;
- Pantotenat - 0,29 mg;
- Biotin - 3 mcg.
Mineral per 100 g:
- Natrium - 580 mg;
- Kalium - 87 mg;
- Kalsium - 680 mg;
- Magnesium - 26 mg;
- Fosfor - 470 mg;
- Besi - 0,4 mg;
- Tembaga - 0,02 mg;
- Seng - 1,8 mg;
- Klorin - 1090 mg;
- Selenium - 11 mcg;
- Yodium - 46 mcg.
Lemak dalam keju Derby:
- Asam lemak jenuh - 21, 20 g;
- Asam lemak tak jenuh ganda - 1, 00 g;
- Kolesterol 100 mg
Komposisi vitamin dan mineralnya berbeda-beda tergantung resep pembuatannya. Suplemen tradisional - sage, port, atau bayam - juga mengandung nutrisi dan meningkatkan manfaat atau bahaya keju Derby saat dikonsumsi. Kandungan gula meningkat - dari 0,1 menjadi 1 g per 100 g Produk ini diperkaya dengan asam askorbat, phylloquinone; jumlah zat besi meningkat. Dalam bubur kepala yang dibuat sesuai dengan resep klasik, serat makanan tidak ada, tetapi muncul ketika bumbu kering ditambahkan.
Jangan takut mabuk jika anggur ditambahkan. Setelah fermentasi, alkohol benar-benar terurai, dan penambahan seperti itu hanya tercermin dalam rasanya.
Satu porsi 100 g keju Derby mengisi ulang 20% dari kehilangan energi harian, 48% protein yang dibutuhkan, dan 50% lemak.
Baca tentang komposisi dan kandungan kalori keju Valence
Manfaat kesehatan keju derby
Kandungan vitamin B yang tinggi dalam produk memiliki efek menguntungkan pada sistem saraf: menenangkan, meningkatkan suasana hati, dan mencegah perkembangan depresi. Tapi itu bukan satu-satunya manfaat keju Derby.
Pertimbangkan sifat-sifat yang berguna dari produk:
- Meningkatkan kekuatan tulang, mengurangi kemungkinan patah tulang setelah cedera. Berkat kompleks kalsium-fosfor, kerapuhan berkurang dan produksi cairan sinovial ditingkatkan. Tidak perlu takut dengan perkembangan awal osteoporosis atau arthrosis.
- Meningkatkan kekebalan, memiliki sifat antioksidan yang meningkat dengan pengenalan suplemen herbal. Mengurangi kemungkinan kanker dubur, membantu menghilangkan racun dan racun.
- Menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk perkembangan bifidobacteria dan lactobacilli di usus kecil, mempercepat pencernaan makanan, mencegah proses pembusukan berkembang, memperbaiki bau mulut.
- Menormalkan proses metabolisme pada tingkat sel, merangsang proses regenerasi jaringan epitel dan organ internal.
- Meningkatkan penglihatan dan membantu beradaptasi saat berpindah dari gelap ke terang dan sebaliknya.
- Penggunaan aditif meningkatkan eksitasi indera perasa, meningkatkan nafsu makan, dan mempercepat pemulihan dari berbagai penyakit.
Sifat menguntungkan dari aditif meningkatkan efek positif dari produk susu fermentasi pada tubuh manusia. Bayam mempercepat proses metabolisme dan merupakan pembakar lemak alami, menetralkan zat karsinogenik, menurunkan tekanan darah, dan menormalkan hormon. Sage memiliki sifat antimikroba dan anti-inflamasi, menghentikan kolitis, meredakan kejang pembuluh darah, memperbaiki kondisi kulit dan rambut. Derby dengan herbal dapat dianggap tidak hanya produk, tetapi juga obat. Efek pencahar dan koleretik ringan yang terbukti secara resmi.
Anggur anggur fermentasi yang difermentasi meningkatkan nada keseluruhan, membantu melarutkan kolesterol berbahaya, memperlambat timbulnya perubahan terkait usia, dan melindungi terhadap radiasi ultraviolet yang agresif. Sangat berguna untuk menambahkan keju seperti itu ke dalam makanan pasien yang menjalani kemoterapi atau radioterapi. Ini akan membantu dengan cepat membersihkan tubuh dari racun dan merangsang nafsu makan - mengurangi penurunan berat badan.
Pasien dengan penyakit usus dan organ pencernaan, anak kecil dan orang tua disarankan untuk memasukkan ke dalam makanan produk susu fermentasi yang dibuat sesuai resep klasik, yaitu, tanpa aditif. Ini hanya memiliki efek positif pada kondisi umum.
Kontraindikasi dan bahaya keju Derby
Dimungkinkan untuk mengembangkan alergi dengan intoleransi terhadap protein susu atau semacam aditif. Anda tidak boleh makan berlebihan jika Anda mengalami obesitas atau perlu mengontrol berat badan.
Penyalahgunaan juga harus dihindari dengan adanya penyakit dan kondisi berikut: eksaserbasi pankreatitis kronis atau diskinesia bilier, hepatitis, diare akut.
Keju derby dapat menyebabkan kerusakan karena sejumlah besar garam dengan kecenderungan untuk membentuk edema atau peningkatan tekanan darah, dengan serangan asam urat atau selama perburukan arthrosis atau osteochondrosis, kolik ginjal.
Jangan mengkonsumsi Derby dengan sage, bayam atau anggur anggur selama kehamilan. Efek tonik yang ditingkatkan dapat memicu nada uterus. Bayam memperlambat penyerapan nutrisi, meningkatkan akumulasi batu di ginjal dan mengencerkan darah. Ini dapat merusak laktasi atau melahirkan anak. Dalam keadaan "khusus", preferensi harus diberikan pada produk yang dibuat sesuai dengan resep klasik, tanpa aditif.
Baca lebih lanjut tentang kontraindikasi dan bahaya keju Yarg
resep keju derby
Mereka bereksperimen tidak hanya dengan persiapan produk ini, tetapi juga dengan minuman yang disajikan. Keju "Hijau" paling baik dicuci dengan anggur anggur merah kering atau yang diperkaya, dan "marmer burgundy" - putih. Tapi Derby tidak cocok dengan bir: yang klasik tidak memiliki rasa, dan yang berwarna pedas membuat minuman ini hambar. Jika produk dengan pola multi-warna digunakan sendiri, di atas piring, dikombinasikan dengan varietas lain, maka berbagai hidangan dapat disiapkan dari versi klasik.
Resep keju derby:
- Piring keju Inggris dalam pot … Oven dipanaskan hingga 170-180 ° C. Pot tanah liat diolesi dari dalam dengan mentega. Gosok 3 jenis keju - Derby, Double Gloucester dan Blue Wensleydale, masing-masing 75 g, dicampur dengan 110 g mentega, 1/4 sdt. pala dan 1/2 sdt. mustard kering, tuangkan 1/4 cangkir anggur Sherry. Garam dan merica secukupnya. Mereka diletakkan dalam pot, dipanggang - kesiapan dapat dilihat dari kerak coklat keemasan di permukaan. Keluarkan dari oven dan sajikan hangat.
- Derby roll dengan bijak … Irisan bawang digoreng dengan mentega sampai transparan - 220 g Sage segar dan peterseli dicincang - Anda harus mendapatkan 1 sdm.l., tambahkan tepung, campur semuanya. Lada, garam dan olesi di atas loyang yang dilapisi dengan perkamen makanan. Saus dimasak dari 40 g mentega dan 1 gelas susu, aduk terus dan tunggu sampai mengental. Angkat dari api, saat isi wajan berkurang 1/4, masukkan 3 kuning telur dan 110 g Derby parut. Kocok kuning telur secara terpisah menjadi busa, sebarkan dengan hati-hati ke sisa bahan. Sebarkan di lapisan kedua di atas cetakan, panggang selama 20 menit pada suhu 200 ° C. Haluskan ubi dibuat secara terpisah - 350 g, mengukusnya selama 20 menit. Campur massa hijau dengan 25 g mentega, 2 sdm. l. 40% krim lemak, merica, garam dan pala bubuk. Oleskan kentang tumbuk di dasar panggang, taburi dengan hazelnut goreng dan gulung. Hiasi dengan remah keju sebelum disajikan.
Fakta menarik tentang keju Derby
Awalnya, produk ini merupakan varian dari Cheddar, lebih hambar dan lebih padat. Produksi dimulai pada abad ke-16. Itu lebih murah, dan para petani menggunakan ampas keras sebagai sumber protein yang mudah dicerna. Keju jenuh dengan baik, disimpan untuk waktu yang lama dan tidak menyebabkan kerusakan pada orang yang menderita penyakit perut.
Namun pada abad ke-17, mereka memutuskan untuk mendiversifikasi resepnya. Karena jumlah bahan yang minimal dalam komposisi, rasa dan aroma yang tidak terekspresikan, Derby sangat ideal untuk eksperimen kuliner.
Kemudian Sage Derby diciptakan - dengan urat hijau, sage dan bayam, dan Port Derby - dengan port. Pada saat itu, kepala dengan urat marmer berwarna hanya bisa dicicipi 2 kali setahun - saat Natal dan festival panen. Tetapi keju ini menjadi sangat populer sehingga dibuat sepanjang tahun.
Ada versi lain dari keju - Little Derby, dibuat sesuai resep klasik, tanpa urat marmer. Kepala kecil dibuat tidak hanya di Derbyshire, tetapi di seluruh Inggris. Rasanya benar-benar konsisten dengan aslinya, dan karena ukurannya yang kecil, berkeliling Inggris, Anda dapat membeli topi seperti itu dan membawanya ke teman-teman Anda sebagai oleh-oleh.
