Bagaimana Tom de Savoie dibuat, nilai gizi dan komposisi keju. Manfaat dan bahaya saat dikonsumsi. Resep makanan dan sejarah produk.
Tom de Savoie adalah keju mentah Prancis yang terbuat dari susu skim. Rasa dan warna pulp tergantung pada waktu produksi. Jika dilakukan di musim panas, teksturnya akan lembut dan plastis, banyak mata; warna - krem kekuningan; rasa - jeruk-herbal, sedikit asin. Versi musim dingin lebih padat, ada beberapa mata, kecil; warna - putih krem; rasa - jamur krim, asin. Setelah dikonsumsi, rasa pedas tetap ada. Keraknya abu-abu, kasar, berjamur, tidak bisa dimakan. Bentuk kepala silinder, dimensi: berat - 1,5-3 kg, diameter - 18-30 cm, tinggi - 6-8 cm.
Bagaimana keju Tom de Savoie dibuat?
Saat menyiapkan bahan mentah, petani Prancis mendinginkan susu mentah dan menyaring krimnya - kemudian mereka digunakan untuk menyiapkan keju cottage atau jenis produk susu fermentasi lainnya. Tetapi di perusahaan susu kecil, keju Tom de Savoie dibuat seperti keju lainnya - yaitu dengan mempasteurisasi susu. Persiapan seperti itu hanya tercermin dalam baunya - menjadi kurang terasa.
Bahan baku yang dibeli dari produsen swasta harus dipasteurisasi. Aktivitas vital mikroorganisme patogen dihentikan, risiko tertular tuberkulosis atau salmonellosis - tergantung pada kondisi penyimpanan dan transportasi - dikurangi seminimal mungkin.
Fitur membuat keju Tom de Savoie:
- Bahan baku didinginkan hingga 4-6 ° C, dipanaskan hingga 32 ° C, dan penghuni pertama dengan cetakan dan kultur terliofilisasi ditambahkan.
- Tunggu hingga senyawa terserap dengan baik, lalu campur dan biarkan selama 30 menit.
- Untuk fermentasi cepat, rennet dan lisosin dituangkan, menunggu kalsium terbentuk.
- Dadih terlebih dahulu dipotong kotak-kotak dengan tepi 2 cm lalu dihaluskan seukuran biji jagung.
- Tiriskan 1/5 air dadih, ganti dengan air hangat pada suhu 32°C-33°C, panaskan hingga 38-43°C dengan sangat lambat, selama 20 menit, dengan kecepatan 1°C/2 menit. Aduk terus dan biarkan mengendap.
- Bagian dari whey dikeluarkan, dan kemudian massa keju disebarkan menggunakan sendok berlubang ke dalam cetakan yang dilapisi dengan serpyanka. Kita harus menunggu massa dadih mengendap dengan sendirinya. Tidak perlu memadatkan, tambahkan sebanyak mungkin dalam waktu satu jam saat mengendap.
- Tutup dengan kain, beri tekanan 1,5 kg, tahan selama 15 menit di setiap sisi. Gandakan beratnya dan biarkan selama 8 jam, balik sesekali.
- Asin kue yang terbentuk dalam air garam 20% selama 6-8 jam.
- Dikeringkan pada 15-16 ° C selama sehari dan diletakkan di atas tikar drainase di ruang pada 12 ° C dengan kelembaban 92-95%. Di minggu pertama, balikkan setiap hari, yang kedua - setiap 48 jam sekali, lalu - sekali setiap 72 jam.
Durasi pematangan setidaknya 3 bulan, tetapi Anda bisa membiarkannya selama enam bulan.
Kualitas cetakan putih pada kerak harus dianalisis - muncul pada hari ke 5-6. Jika ada terlalu banyak, kelebihannya dibersihkan. Kerak abu-abu atau putih adalah tanda pematangan yang tepat. Hitam atau hijau adalah indikator pelanggaran standar kebersihan selama persiapan atau penyimpanan. Dalam hal ini, kerak harus dipotong sepenuhnya. Jika budaya yang sama muncul kembali, produk dibuang. Biasanya, kerak harus abu-abu dengan bintik-bintik oranye dan merah diselingi dengan cetakan alami.
