Memasak keju Chevre, nilai energi dan komposisi kimia. Manfaat dan bahaya saat dikonsumsi. Hidangan apa yang bisa Anda masak, fakta menarik.
Chevre adalah keju Perancis yang terbuat dari susu kambing. Tidak ada penambahan bahan baku yang diperbolehkan. Aromanya tajam, menggoda, teksturnya lembut, pucat, menebal dengan paparan yang lama; warna - dari putih ke bersalju, dengan kebiruan; rasanya bisa krim, lembut dan halus, dan pedas gurih, kacang-kacangan dan campuran buah-buahan kering jelas terasa; keraknya tipis, krem muda, berkerut. Berat kepala adalah dari 150 hingga 300 g, tetapi bentuk yang tepat untuk mengenali varietas tidak ada. Opsi yang memungkinkan: silinder berbentuk hati, tinggi atau pipih, dan bahkan "sosis" atau batang kayu. Seringkali, selama pembuatan, cetakan putih dimasukkan ke dalam komposisi.
Bagaimana keju Chevre dibuat?
Untuk menyiapkan kepala 200 g, Anda membutuhkan 4 liter bahan baku yang dipasteurisasi. Disarankan untuk melakukan pasteurisasi pada suhu 60 ° C, memanaskan susu selama 40 menit dan menambahkan kalsium klorida pada tahap ini. Ketika dipanaskan hingga 90 ° C, zat bermanfaat terurai sebagian.
Bagaimana keju Chevre dibuat:
- Dinginkan hingga 27 ° C, tuangkan penghuni pertama ke permukaan. Rasa produk akhir tergantung pada jenis kultur: mesofilik lebih sering digunakan, tetapi pengenalan termofilik juga diperbolehkan. Biarkan isi panci "beristirahat" selama 2-3 menit, aduk dengan gerakan dari atas ke bawah agar kultur starter merata, dan tuang rennet cair.
- Salah satu rahasia membuat keju Chevre adalah metode curdling. Abomasum ditambahkan sangat sedikit dan hanya karena susu kambing, bahkan tanpa lemari es, dibiarkan di tempat yang hangat, asam untuk waktu yang sangat lama. Panci dengan penghuni pertama ditutup rapat dengan penutup dan dibiarkan selama 12 jam (kadang-kadang selama sehari) di tempat yang hangat - misalnya, dalam oven dengan suhu konstan 22 ° C.
- Calle diperiksa untuk "pecah bersih" dengan mengangkat dengan pisau dengan pisau tipis di tepi dan memotong dengan paksa. Garis harus tipis dan segera diisi dengan serum.
- Lapisan dipotong menjadi butiran keju dengan ukuran wajah 1, 3 cm, aduk rata, biarkan bulat, lalu biarkan selama yang diperlukan agar semuanya mengendap.
- Untuk memisahkan whey, massa dadih dilemparkan ke kain tipis yang dilipat menjadi beberapa lapisan, ditangguhkan selama 5-7 jam.
Cara memasak keju Chevre di rumah lebih lanjut tergantung pada selera pembuat keju. Anda sudah dapat membentuk kepala pada tahap ini - dalam bentuk silinder atau bola, gulung dengan garam kasar dan biarkan mengering pada suhu kamar di atas tikar drainase (balik 3-4 kali). Anda bisa makan dalam sehari.
Tetapi jika, setelah pengasinan, tambahkan sedikit cetakan putih ke permukaan dan letakkan di ruang penuaan selama 2-4 minggu, Anda mendapatkan produk yang sangat bagus dengan rasa yang lembut. Benar, kualitas teksturnya akan berubah dari lembut menjadi rapuh, dan rasanya - dari krim menjadi pedas, dengan asam.
Beberapa pembuat keju percaya bahwa rasa lembut hanya dapat diperoleh dengan bantuan abu kayu. Sebelum meletakkan kepala untuk matang, mereka digosok dengan abu. Anda dapat mencampurnya dengan rosemary kering, buah juniper, dill tumbuk atau biji jintan.
Aditif penyedap yang digunakan dalam resep Shevra tidak begitu banyak untuk mengubah rasa tetapi untuk melembutkan aroma. Setelah paparan singkat, bau "kambing" yang khas tidak terasa, tetapi setelah 2-3 minggu menjadi sangat jelas sehingga, tanpa pengecap, sulit untuk memasukkan sepotong ke dalam mulut Anda. Jamur putih atau lapisan pedas yang tidak berbau adalah solusi efektif untuk masalah bau yang tidak sedap.
Komposisi dan kandungan kalori keju Chevre
Kandungan lemak produk relatif terhadap bahan kering adalah 40-45%. Nilai energi bervariasi tergantung pada tingkat penuaan - tingkat lemak berkurang dan tingkat karbohidrat meningkat.
Kandungan kalori keju Chevre adalah 232-257 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 12 gram;
- Lemak - 19,5 g;
- Karbohidrat - 1, 3 g.
Komposisi vitamin dan mineral didominasi oleh: retinol, riboflavin, kolin, asam pantotenat, cobalamin, vitamin PP, niasin, kalsium, natrium, fosfor, kalium, belerang, mangan dan besi.
Keju chevre mengandung sejumlah besar asam amino esensial (lisin dan valin) dan non-esensial (prolin dan asam aspartat).
Terlepas dari kenyataan bahwa ada banyak kolesterol (14,77 mg per 100 g), tidak perlu takut dengan kenaikan berat badan. Jika Anda tidak melebihi dosis harian yang disarankan untuk produk susu fermentasi jenis ini (60-80 g per hari), lapisan lemak tidak akan terbentuk. Karena tingginya kandungan asam lemak tak jenuh tunggal - dengan dominasi palmitoleat dan omega-9 (oleat) - proses metabolisme dipercepat dan nada pembuluh darah meningkat. Berat badan tidak bertambah.
Chevre dapat dengan aman dimasukkan ke dalam diet keju untuk menurunkan berat badan. Dengan penggunaannya yang teratur, energi akan cukup untuk aktivitas fisik dan aktivitas profesional, dan cadangan nutrisi akan terus diisi ulang. Hal ini juga sangat mudah untuk kembali ke diet normal Anda.
Sifat yang berguna dari keju Chevre
Popularitas produk susu fermentasi dijelaskan tidak hanya oleh rasanya yang menarik, tetapi juga oleh efeknya yang bermanfaat bagi tubuh manusia.
Dalam makanan anak-anak, wanita hamil dan wanita selama menyusui, diperbolehkan untuk memperkenalkan subspesies penuaan jangka pendek, dalam persiapan yang tidak menggunakan cetakan putih.
Manfaat Keju Chevre:
- Komposisinya mengandung sejumlah besar probiotik, yang mencegah perkembangan dysbiosis, meningkatkan pencernaan dan mempercepat peristaltik. Penggunaan produk susu fermentasi ini merangsang produksi garam empedu dan enzim pencernaan. Racun dikeluarkan dari tubuh tepat waktu, tidak ada prasyarat untuk terjadinya proses pembusukan. Kemungkinan kanker usus berkurang.
- Kompleks kalsium + fosfor membantu memperkuat sistem kerangka, merangsang pertumbuhan pada anak-anak dan menghentikan osteoporosis pada orang tua. Shevre paling berguna bagi wanita yang memasuki pramenopause - frekuensi serangan migrain dan hot flashes berkurang.
- Protein yang dapat dicerna merangsang pembentukan massa otot pada atlet.
- Memperbaiki kondisi pembuluh darah, meningkatkan nada dinding, mencegah aterosklerosis dan mengurangi kemungkinan penyakit arteri koroner, menurunkan tekanan darah.
- Berkat vitamin D, perkembangan rakhitis pada anak-anak ditekan, kualitas jaringan epitel dipulihkan dan kemampuan regenerasi meningkat.
- Ini memiliki efek antioksidan, mempercepat pemulihan sendi dan serat otot setelah kerusakan, dan menormalkan sirosis.
- Membantu mengatasi anemia, meningkatkan kadar hemoglobin.
Selain itu, keju kambing Chevre dapat dimasukkan ke dalam makanan pasien yang pulih dari penyakit serius, termasuk mereka yang tidak dapat mentolerir protein susu sapi.
Baca lebih lanjut tentang manfaat kesehatan dari keju Gloucester
Kontraindikasi dan bahaya keju Chevre
Tidak ada batasan penggunaan subspesies Shevra muda untuk makanan, kecuali untuk intoleransi individu, tidak ada. Tetapi keju matang, yang pembuatannya menggunakan cetakan putih, dapat memicu disbiosis pada anak di bawah 5 tahun, orang tua, wanita hamil dan pasien yang mengonsumsi antibiotik, antidepresan, atau hormon. Anda tidak boleh menggunakan produk seperti itu selama menyusui - semua yang dimakan ibu masuk ke perut bayi.
Keju Chevre jangka panjang dapat menyebabkan kerusakan pada pankreatitis kronis, gastroduodenitis, dan kecenderungan enterokolitis. Penggunaan harus dibuang jika terjadi penyakit ginjal, serangan hipertensi yang sering, dan asam urat. Rekomendasi terakhir berlaku untuk subspesies muda dan dewasa dari varietas - terlalu banyak garam dalam komposisi.
Batasan lain bagi wanita yang memperkenalkan produk susu fermentasi ke dalam diet mereka untuk menurunkan berat badan. Durasi diet seperti itu adalah 3 hari, tidak lebih. Untuk menetralisir efek garam, perlu untuk memperluas rezim minum secara signifikan. Jika Anda terbawa suasana, Anda dapat memprovokasi pelanggaran fungsi kemih dan pembentukan edema.
Resep Keju Chevre
Tidak ada kanon untuk penggunaan varietas. Ini dapat disajikan dengan kacang, madu, dan buah apa pun, dan dapat digunakan untuk menyiapkan hidangan panas dan dingin. Satu-satunya rekomendasi adalah tidak minum bir. Namun jika memang ingin, maka indikasi tersebut bisa diabaikan.
Resep Keju Chevre:
- Gulungan … Kupas apel hijau asam yang keras dan buang bagian tengahnya. Setengahnya dipotong menjadi potongan-potongan yang sangat kecil. Potong 2 tangkai dill yang subur dan beberapa helai daun bawang. Gunakan garpu untuk mengubah 250 g Shevra muda menjadi massa yang homogen, campur semuanya dengan menambahkan sedikit gula tebu dan merica. Fillet salmon asap dipotong menjadi piring yang tidak terlalu tipis agar tidak pecah di kemudian hari. Oleskan pada cling film. Olesi bagian atasnya dengan lapisan pasta keju yang tebal, gulung dan masukkan ke dalam kulkas selama 1 jam. Keluarkan filmnya, potong-potong selebar 4 cm. Sajikan dengan kecap asin.
- donat … Resepnya rumit, dan tanpa keterampilan kuliner, hidangan tidak dapat disiapkan. Encerkan susu bubuk hingga menjadi 750 ml (Anda bisa menggunakan susu skim biasa). Panaskan hingga mendidih, larutkan parutan keju kambing muda, angkat selama 4 jam di rak kulkas agar semuanya mengental. Kocok secara terpisah 9 kuning telur dengan 180-200 g gula sampai campuran menjadi putih, tambahkan 2 sdm. l. tepung jagung dan gandum. Bentuk kue dari campuran susu-keju, taruh telur yang dikocok dengan tepung di dalamnya, gulung menjadi bola dan masukkan kembali ke dalam lemari es sehingga bentuknya menjadi padat. Sementara isian donat mendingin, uleni adonan - air hangat, sedikit ragi cepat, gula, garam, tepung. Biarkan 4 jam hingga fermentasi, remuk, biarkan mengembang kembali. Campur secara terpisah selai aprikot, sedikit kopi kental dan air jeruk nipis untuk menghilangkan gula. Rebus minyak dalam-lemak secara bersamaan dan panaskan oven hingga 180 ° C. Bola beku ditusuk ke jarum rajut kayu panjang (sebelumnya direndam dalam air), dicelupkan ke dalam adonan sehingga menempel di semua sisi, dicelupkan selama 45 detik dalam lemak dalam yang mendidih, kemudian dalam campuran manis untuk impregnasi dan ditempatkan dalam oven selama 1 menit. Beginilah cara setiap donat disiapkan. Taburi dengan gula halus, sajikan dengan jarum rajut.
- Salad musim panas … Untuk pengisian bahan bakar, campur 1 sdm. l. jus jeruk manis, 1 sdt. jus lemon dan 2 sdm. l. minyak zaitun. Dalam mangkuk salad, fillet jeruk digabungkan, menghilangkan partisi dan biji (2 buah), bagian dari 12 ceri diadu, arugula, dibongkar menjadi daun (daun sebanyak segenggam), biji kacang pinus goreng - jumlah yang sama.
Lihat juga resep hidangan dengan keju Turosh.
Fakta menarik tentang keju Chevre
Sejarah produk susu fermentasi dari susu kambing dimulai di Yunani kuno, tetapi Prancis mulai menyiapkan varietas dari bahan baku ini berkat invasi Saracen (abad I-II). Kawanan perampok mengiringi kawanan kambing. Hewan tidak memerlukan perawatan yang terlalu hati-hati dan hampir omnivora (rumput, jerami, pakan cabang). Mundur, Saracen meninggalkan kambing. Dan karena mereka secara signifikan memiskinkan padang rumput, sapi tidak memiliki cukup pakan, dan para petani harus menggunakan susu kambing.
Diketahui bahwa yang pertama menggunakan bahan baku tersebut adalah penduduk pantai Atlantik negara itu, yang tinggal di mana departemen Cher, Loire, dan Indre sekarang berada. Tetapi keju seperti itu hanya mendapat pengakuan umum pada abad VIII, saat ini mereka mulai meningkatkan resepnya.
Chevre susu kambing masih dianggap sebagai produk pertanian, dan 85% dari kepala yang ditawarkan kepada konsumen adalah keju muda yang dibuat tanpa pengenalan tanaman kapang. Tetapi perusahaan susu keju besar, yang relatif baru mulai membuat varietas ini, lebih suka pematangan yang lama.
Versi pertama dari keju ini adalah Buche-de-Chevre, diproduksi dalam bentuk log. Yang terakhir, dianggap yang paling indah, adalah Coeur-de-Chevre dengan terjemahan literal dari "hati kambing." Bentuk kepala adalah hati dalam bentuk di mana kekasih menggambarkannya.
Gourmet memberikan preferensi untuk Chevre dengan cetakan putih, dicuci dengan anggur merah atau putih yang diperkaya. Tetapi tidak mungkin untuk berkenalan dengan produk asli di luar Prancis - varietasnya tidak disertifikasi, dan tidak diekspor.
Konsumen dapat mencicipi keju dari Belarusia, dibuat sesuai resep klasik tanpa menggunakan cetakan dan rasanya seperti Chevre muda. Perbedaan dari aslinya adalah kemasannya di perkamen. Kerak di permukaan tidak sempat terbentuk.
Tonton video tentang keju Chevre:
