Komposisi dan nilai gizi kurunga. Sifat yang berguna dan kemungkinan penggunaan di hadapan penyakit. Resep hidangan dan minuman dengan produk susu fermentasi dan fakta menarik tentangnya.
Kurunga adalah minuman susu fermentasi effervescent, hidangan nasional masakan Buryat. Itu dibuat dengan fermentasi dari susu sapi dengan penambahan kultur starter multi-komponen. Strukturnya homogen, warnanya putih, konsistensinya cair, rasanya asam dengan aftertaste anggur. Perbedaan utama dari minuman susu fermentasi lainnya adalah umur simpan yang lama, terlepas dari kondisi penyimpanannya. Sifat obat dari produk ini begitu menonjol sehingga ragi disiapkan dalam bentuk kering dan sekarang dapat dibeli di apotek dan dibuat "campuran" di rumah.
Bagaimana kurunga disiapkan?
Yang terpenting, minuman itu menyerupai kumis, tetapi tidak seperti itu, minuman itu tidak menyebabkan keracunan alkohol, karena dianggap siap hanya setelah proses fermentasi lengkap. Untuk mendapatkan gumpalan serpihan kecil yang dicairkan, penghuni pertama yang dikeringkan dengan kompleks bakteri dan ragi yang agak rumit digunakan.
Itu termasuk:
- Ragi susu Torula, yang memfermentasi laktosa (gula susu) dan berpartisipasi dalam proses fermentasi - 11%;
- Bakteri asam laktat - 72% dari basil Bulgaria (Bact. Bulgaricum dan kasing) dan 7-8% dari bakteri Bact. Lactis asidi (Zeichmann), streptokokus asam laktat dan bifidobacteria - 10%.
Anda bisa mencoba memasak kurunga seperti kumis atau katyk, menuangkan sisa-sisa minuman tua. Keluarga Buryat menggunakan metode ini, tetapi juga mengeringkan ragi. Hal ini membuat bahan baku lebih mudah disimpan.
Mempersiapkan dasar untuk produk susu fermentasi adalah proses yang panjang. Setelah penyimpanan jangka panjang, minuman kental dipertahankan sampai stratifikasi menjadi dadih dan whey yang mengental. Cairan ditiriskan, dan bagian padat ditempatkan dalam kondisi hampir tertutup agar bakteri asing tidak masuk ke dalamnya, dan dikeringkan.
"Rahasia" utama adalah hubungan simbiosis mikroflora. Ragi berkembang dalam asam laktat, mendukung aktivitas vital bakteri yang membentuknya. Unsur-unsur penyusunnya tidak saling menekan fungsi vitalnya. Pengembangan bersama kultur asam asetat dan basil acidophilus merangsang pengembangan antibiotik alami - lacticide dan acidophilus.
Resep Kurunga diturunkan oleh Buryat dari generasi ke generasi, dan semua sisa fermentasi dapat dibeli di apotek, di mana dijual dengan nama "EM-Kurunga" dalam bentuk tablet atau bubuk.
Proses persiapan minuman:
- Dosis kultur starter kering (2 g) dituangkan ke dalam wadah kaca, yang dapat ditutup rapat. Kemudian dituangkan dengan susu pasteurisasi (saat memasak kurunga di rumah, susu direbus). Tutup dengan penutup yang rapat dan kocok. Biarkan selama sehari di tempat gelap, sesekali gemetar. Untuk pemerataan mikroorganisme, Buryat selalu membawa wadah (tas kulit) bersama mereka.
- Tuang cairan kental ke dalam stoples liter dan tambahkan susu. Setelah stratifikasi menjadi komponen - serum dan dadih - biarkan selama hari lain.
- Tuang untuk diminum, aduk lalu tambahkan susu selama 2-4 minggu.
Selanjutnya, mereka mulai menyiapkan minuman baru. Anda dapat menggunakan kembali tablet atau membiarkan cairan mengental dan menggunakannya sebagai starter.
Untuk mendapatkan produk susu fermentasi yang enak dan sehat, Anda perlu menjaga suhu yang stabil di dalam ruangan pada 19-24 °, secara optimal - 20-22 °. Saat dipanaskan di atas 25 ° C, minumannya akan terlalu asam dan tidak berbuih, dan ketika didinginkan, akan menyerupai bubur asam.
Komposisi kualitatif mikroflora adalah konstan, namun, rasio kuantitatif ketika difermentasi di rumah dengan produk yang tidak dikeringkan dapat berubah, yang memengaruhi rasanya.
Komposisi dan kandungan kalori kurunga
Informasi gizi dan komposisi - berdasarkan minuman segar. Dengan penyimpanan yang lama, konsistensi berubah, menjadi kental dan kental. Berkat bakteri asam asetat, protein susu terurai, jumlah vitamin B12 meningkat dan aktivitas antibakteri meningkat.
Kandungan kalori kurunga adalah 60 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 9 gram;
- Lemak - 2 gram;
- Karbohidrat - 7 g;
- Air - 88 g.
Vitamin per 100 gram:
- Vitamin A - 22 mcg;
- Beta Karoten - 0,01 mg;
- Vitamin B1, tiamin - 0,04 mg;
- Vitamin B2, riboflavin - 0,15 mg;
- Vitamin B4, kolin - 23,6 mg;
- Vitamin B5, asam pantotenat - 0,38 mg;
- Vitamin B6, piridoksin - 0,05 mg;
- Vitamin B9, folat - 5 mcg;
- Vitamin B12, cobalamin - 0,4 g;
- Vitamin C, asam askorbat - 1,3 mg;
- Vitamin D, kalsiferol - 0,05 g;
- Vitamin H, biotin - 3,2 g;
- Vitamin PP - 0,8 mg.
Makronutrien per 100 g:
- Kalium, K - 146 mg;
- Kalsium, Ca - 120 mg;
- Magnesium, Mg - 14 mg;
- Natrium, Na - 50 mg;
- Sulfur, S - 29 mg;
- Fosfor, P - 90 mg;
- Klorin, Cl - 110 mg.
Unsur mikro per 100 g:
- Besi, Fe - 0,1 mg;
- Yodium, I - 9 mcg;
- Kobalt, Co - 0,8 g;
- Mangan, Mn - 0,006 mg;
- Tembaga, Cu - 12 g;
- Molibdenum, Mo - 5 g;
- Selenium, Se - 2 g;
- Fluor, F - 20 g;
- Kromium, Cr - 2 g;
- Seng, Zn - 0,4 mg.
Kolesterol per 100 g - 9 mg.
Dengan jumlah jenis mikroflora yang bermanfaat dalam kurunga, dapat dianggap sebagai "juara" di antara semua minuman susu fermentasi:
- Bakteri asam asetat - mengurangi keasaman lingkungan;
- Tongkat acidophilus - merangsang produksi lacticide dan acidophilus, yang mendisinfeksi racun dan mempercepat ekskresi dari tubuh;
- Streptokokus asam laktat dan stafilokokus - menghambat aktivitas mikroflora berbahaya;
- Enzim proteolitik - mempercepat penyerapan protein.
Perubahan komposisi kurunga selama penyimpanan minuman,%:
| Usia | Protein | lemak | Laktosa | Kasein | Alkohol | Abu | Vitamin C |
| 1 hari | - | 3, 8 | 1, 84 | 1, 66 | 0, 93 | 0, 82 | 0, 0019 |
| 2 hari | 4, 3 | 3, 6 | 0, 96 | 2, 08 | 1, 27 | - | 0, 0022 |
| 3 hari | 3, 9 | 3, 4 | 0, 25 | 2, 26 | 0, 87 | 0, 85 | 0, 0024 |
| 4 hari | - | 3, 2 | 0, 15 | 2, 66 | 0, 53 | - | 0, 0017 |
Perubahan kecil dalam rasa dan komposisi disebabkan oleh kualitas bahan baku asli. Buryat menggunakan susu sapi buatan sendiri, yang telah disaring dan direbus, sehingga tidak ada perbedaan yang signifikan antara produk yang dibuat dalam keluarga yang berbeda.
Properti yang berguna dari kurunga
Para dukun menggunakan minuman itu untuk mengobati berbagai penyakit.
Manfaat Kurunga:
- Menghentikan dysbiosis, tidak hanya menciptakan kondisi ideal untuk pengembangan bifidobacteria dan lactobacilli yang bermanfaat, tetapi juga mengisi usus kecil, dan yang lebih penting, usus besar. Kompleks kultur mikroorganisme dihancurkan oleh cairan pencernaan hanya sebagian.
- Ini mempercepat penyembuhan penyakit pada organ pernapasan, menekan aktivitas vital basil Koch, yang menyebabkan penyakit mengerikan - TBC.
- Ini memiliki efek antioksidan, mengisolasi radikal bebas yang beredar dalam cairan fisiologis.
- Ini mempersingkat proses rehabilitasi setelah pengobatan kanker dengan radio dan terapi radiasi, membantu pemulihan setelah penggunaan antibiotik yang berkepanjangan.
- Meningkatkan kerja pertahanan tubuh, mencegah infeksi SARS selama musim epidemi.
- Meningkatkan nada, menghilangkan kelelahan kronis, menormalkan fungsi memori.
- Menormalkan proses metabolisme di semua tingkatan.
- Menstabilkan kondisi setelah stres fisik dan emosional yang melelahkan.
- Mencegah osteoporosis dan osteochondrosis.
- Merangsang nafsu makan. Kursus pengobatan mingguan untuk anemia dan distrofi yang disebabkan oleh kekurangan gizi sepenuhnya memulihkan kondisinya.
Tapi ini tidak semua sifat bermanfaat dari kurunga. Cukup minum 1 gelas sehari untuk mengurangi beban pada organ pencernaan, menstabilkan buang air besar dan menghilangkan proses pembusukan di usus. Penggunaan sehari-hari mencegah perkembangan pankreatitis, pengendapan batu di kantong empedu dan saluran, batu ginjal, perkembangan asam urat, gastritis kronis dan penyakit tukak lambung.
Diizinkan minum kurunga dan mereka yang menderita intoleransi parsial terhadap protein susu. Dalam hal ini, cukup dengan sedikit mengubah proses memasak: tambahkan air madu (1 sendok makan per 120 g) dan biarkan selama 2-3 hari. Dalam hal ini, laktosa dan kasein hampir sepenuhnya berubah, dan tidak ada gangguan pencernaan yang muncul.
Kurunga buatan sendiri dapat dimasukkan ke dalam makanan ibu hamil dan bayi sejak usia 6 bulan. Tidak ada batasan untuk menyusui dan untuk orang tua.
Kontraindikasi dan bahaya kurunga
Jangan khawatir jika berkenalan dengan rasa baru berakhir dengan diare. Ini tidak berarti bahwa Anda harus menolak minuman susu fermentasi. Jika Anda memasukkan ke dalam makanan dalam porsi kecil - pertama beberapa sendok makan sehari, kemudian seperempat gelas, dan kemudian menjadi dua, meningkatkan porsi setiap 3 hari - pencernaan akan dipulihkan. Dalam kasus diabetes mellitus, kemungkinan penggunaan harus didiskusikan dengan dokter yang hadir.
Kerugian dari kurunga hanya dapat terjadi dengan intoleransi individu. Dalam semua kasus lain, tidak ada larangan untuk peningkatan kesehatan.
Kontraindikasi relatif adalah obesitas. Minuman itu sendiri rendah kalori, tetapi karena secara signifikan meningkatkan nafsu makan, porsinya akan meningkat secara naluriah, dan frekuensi makan akan meningkat.
Penelitian telah dilakukan. Saat mengonsumsi 2 gelas kurunga per hari, meskipun aktivitas fisik intens, rata-rata kenaikan berat badan subjek adalah 4 kg per bulan. Orang-orang itu sendiri tidak memperhatikan bagaimana mereka beralih ke makanan berkalori lebih tinggi untuk menghilangkan rasa lapar.
Resep makanan dan minuman kurunga
Produk susu fermentasi tidak hanya diminum sendiri, tetapi juga digunakan sebagai bahan berbagai masakan. Ini digunakan untuk menguleni adonan, mengasinkan daging di dalamnya atau memanen sayuran untuk musim dingin.
resep kurunga:
- kol parut … Kubis varietas akhir, 3 kg, dihancurkan, ditempatkan dalam wadah, dicampur dengan beri (cranberry, lingonberry), bit, wortel, dan rempah-rempah (adas kering, biji jintan, daun salam). Anda dapat melakukan semuanya bersama-sama atau sesuai pilihan Anda. Produk tambahan secara umum tidak boleh lebih dari 400 g. Tuang 2 sdm. l. garam, 1 sdm. l. gula, tuangkan dalam minuman susu fermentasi yang telah berdiri setidaknya selama 3 hari dan diencerkan menjadi dua dengan air. Biarkan fermentasi selama 24-48 jam. Isi diaduk secara berkala untuk melepaskan gas. Kemudian, kelebihan cairan dikeluarkan dari wadah dengan kubis (sampai dituangkan), isinya dipadatkan dan dipindahkan ke tempat yang dingin di bawah tekanan. Setelah sehari, mungkin perlu menambahkan cairan dan meningkatkan tekanan. Anda dapat menyimpan kubis sampai musim panas mendatang.
- yogurt … Untuk penghuni pertama, gunakan kurunga buatan sendiri atau dibuat dari bubuk. Dalam semua kasus, bersikeras setidaknya 5-7 hari untuk penebalan terjadi. Kemudian 1 liter susu pasteurisasi dipanaskan, kultur starter yang sudah disiapkan dituangkan - 250 ml, 2 sdm. l. gula pasir dan 1 sdm. l. tepung Vanilla. Campuran diaduk dengan baik sehingga gula benar-benar larut, dituangkan ke dalam cetakan dan ditempatkan dalam pembuat yogurt yang dipanaskan dengan baik selama 1-2 jam atau dalam termos lebar dengan air yang dipanaskan hingga 70 ° C. Cairan tidak boleh masuk ke dalam cetakan. Kemudian, untuk saat yang sama, toples dimasukkan ke dalam lemari es. Produk jadi memiliki konsistensi yang padat. Sedikit pemisahan serum diperbolehkan.
- Dadih dan keju … Minuman dididihkan dan diasamkan dengan jus lemon. Bekuan yang terpisah disuspensikan sehingga serum menjadi kaca. Dimakan dengan gula dan krim asam. Jika Anda benar-benar memeras whey, membungkusnya dengan kain tipis dan meletakkannya di bawah tekanan, Anda bisa mendapatkan keju asam buatan sendiri. Anda hanya perlu memakannya dalam waktu 24 jam.
Minuman Kurunga:
- Madu … Whey yang tersisa setelah persiapan keju cottage, 1 gelas, dicampur dengan 3 liter air dan 3 sdm.l. sayang. Biarkan berfermentasi pada suhu kamar, tambahkan lagi 15 g madu per hari. Setelah 96 jam, saring dan masukkan ke dalam lemari es. Digunakan untuk tujuan pengobatan dan untuk memuaskan dahaga.
- Kvass … Roti Borodino, 5 buah masing-masing 50-80 g, dikeringkan, dituangkan ke dalam stoples 3 liter, tambahkan segenggam kismis, gula - 3 sdm. l., di ujung ragi pisau dan 2 sdm. l. kurung tebal. Tuang ke dalam air yang dipanaskan hingga 70 ° C, tutup leher dengan kain kasa dan biarkan berfermentasi. Setelah 3 hari, disaring, dibotolkan, disumbat dan dibiarkan matang di lemari es selama sehari. Minuman di penghuni pertama kering ternyata lebih enak - tambahkan 2 tablet. Dalam hal ini, jumlah ragi ditingkatkan menjadi 1 sdt.
Ketika penghuni pertama kering ditambahkan ke nabati atau minuman keras dan infus buatan sendiri, racun yang terbentuk dari minyak fusel dinetralkan. Proporsi - 20 g bubuk per 10 liter minuman.
Fakta menarik tentang kurunga
Sejarah produk susu fermentasi dimulai pada abad ke-13 M. Ragi kering ditemukan di lipatan pakaian prajurit Jenghis Khan. Pada kesempatan sekecil apa pun, bubuk itu dikocok dalam air atau susu, hanya dikunyah di antara waktu makan. Ini menjelaskan tidak adanya epidemi di pasukan besar, meskipun kehadiran konstan dalam kondisi ekstrem dan mengabaikan semua aturan higienis.
Orang-orang yang ditaklukkan belajar membuat kurunga dan menggunakannya secara luas untuk tujuan pengobatan sampai tahun 50-an abad kedua puluh. Pada saat ini, antibiotik muncul. Namun, orang Mongol, Tuvan, Buryat, dan Kalmyk masih lebih suka minuman susu fermentasi dan mencoba menyajikannya setiap kali makan.
Memperkuat sifat penyembuhan dicapai dengan mencampurkan dengan infus herbal. Misalnya, dalam pengobatan tuberkulosis, koleksi kompleks digunakan: 1 bagian bijak, 2 bagian bunga chamomile, daun coltsfoot dan lingonberry, kuncup birch, 5 bagian bunga calendula. Bahan baku herbal dicampur, 1 sdm. l. dituangkan ke dalam kantong kasa, bersikeras dalam kurung selama 24 jam. Ambil setengah gelas minuman sehari sebelum makan.
Di bawah kondisi laboratorium pada suhu kamar, produk susu fermentasi diawetkan tanpa kehilangan kualitas dan khasiatnya selama 2 tahun. Benar, piringnya benar-benar tertutup rapat. Tidak mungkin untuk mencapai "catatan" seperti itu di rumah, tetapi untuk mencegah asam dan tidak menuangkan minuman yang berharga ketika rasa yang tidak enak muncul, cukup dengan mencuci tutupnya secara teratur dan menuangkannya ke piring bersih.
Apa itu kurunga - lihat videonya:
Jika Anda memasukkan produk susu fermentasi ke dalam makanan secara teratur, Anda bisa melupakan masalah kesehatan dan memperlambat perubahan terkait usia.
