Deskripsi keju Brija-Savarin dan teknologi produksi. Nilai energi, komposisi, manfaat dan bahaya saat dikonsumsi. Penggunaan Memasak dan Sejarah Varietas.
Brillat-Savarin atau Brillat-Saveren adalah keju Prancis lembut yang terbuat dari bahan baku yang dipasteurisasi - susu dan krim sapi. Penjualan pergi ke produk yang dibuat hanya di pabrik susu. Bau - krim, asam; setelah lama matang, rasanya kaya, dengan sentuhan tanah, dan keju muda itu lembut, asin, dengan bumbu yang sedikit terlihat, yang memanifestasikan dirinya sebagai aftertaste. Tekstur - lembut, lembut; warna - putih di tengah potongan, dengan kekuningan lebih dekat ke kerak tipis halus yang ditutupi dengan mekarnya jamur putih. Bentuk kepala adalah silinder dengan diameter 12-13 cm dan tinggi 3-4 cm, berat - 0,43-0,5 kg.
Bagaimana keju Brillat-Savarin dibuat?
Saat menyiapkan bahan baku, produk yang dipasteurisasi digabungkan - susu dan krim. Proporsinya adalah 4, 5: 0, 56 liter. Krim sangat dibutuhkan lemak - 36-40%, dipisahkan secara khusus. Kultur starter: buttermilk dengan bakteri mesofilik (lactococcus lactis subspesies lactis, Lactococcus Lactis subspesies cremoris, Lactococcus lactis) dan kultur jamur (Penicillium dan Geotrichum Candidum). Kalsium klorida dan garam digunakan sebagai pengawet.
Bagaimana keju Brillat-Savarin dibuat:
- Saat mencampur bahan baku, susu dipanaskan hingga 26 ° C, dan krim - hingga 37 ° C. Homogenisasi bahan baku dilakukan selama pasteurisasi, secara terpisah untuk setiap bahan. Kemudian mereka menunggu sampai suhu turun menjadi 30 ° C, tuangkan buttermilk dan tambahkan penghuni pertama. Sementara kultur bakteri diserap, wadah ditutup. Setelah 2-3 menit, Anda dapat mencampur semuanya dengan seksama.
- Rennet anak sapi cair ditambahkan. Kekhasan menguleni pada tahap ini adalah menggoyang lapisan atas. Jika ini tidak dilakukan, kale akan menjadi dua lapis - krim keju di atas, susu di bawah. Pengentalan dikontrol selama 10 menit, dan kemudian, ketika umpan mulai mengental, semuanya ditutup kembali dengan penutup. Harus diingat bahwa fermentasi lama - hingga 4 jam. Selama ini perlu untuk menjaga suhu konstan.
- Lapisan dadih dipotong menjadi kubus besar (tepi 2, 5 cm) dan tunggu sampai whey dilepaskan. Selanjutnya, potongan dihancurkan, dibiarkan untuk memisahkan cairan dan diremas. Jika semuanya sudah dingin, suhu dinaikkan lagi menjadi 30 ° C, perlahan, sebesar 1 ° C selama 10 menit.
- Fitur bagaimana keju Brillat-Savarin disiapkan oleh produsen yang berbeda. Untuk memisahkan whey, massa dadih dipindahkan ke kain muslin dan ditangguhkan selama 30 menit atau dibiarkan di meja drainase selama 8-12 jam. Saat melakukan proses ini dengan cara terakhir, perlu untuk memastikan kondisi sanitasi dan higienis yang tepat untuk menghindari masuknya flora patogen dari luar.
- Keju cottage yang dikeringkan diletakkan dalam cetakan dan dibiarkan selama sehari pada suhu kamar, dibalik setiap 3-4 jam. Volume awal menjadi setengahnya karena penurunan. Saat mengasinkan, pertama-tama tutupi 1 sisi dan sisi dengan garam kering, dan 6 jam kemudian, setelah dibalik, sisi lainnya.
- Kepala disimpan selama 12 jam, dan kemudian dipindahkan ke ruang pematangan dengan suhu 14 ° C dan kelembaban 65-70%, dikeringkan selama sehari dan dibiarkan matang, mengubah iklim mikro ruangan - 10-12 °C dan 90-95%. Selama fermentasi, perlu untuk memastikan kondisi di mana tekstur tetap lembab, kehilangan kelembaban minimal.
Anda bisa mencicipinya dalam seminggu. Keju Brillat-Savarin segar belum memiliki kerak, dan kultur jamur belum sempat diaktifkan. Kerak putih berjamur tidak akan terbentuk lebih awal dari dalam seminggu. Waktu fermentasi maksimal adalah 4 minggu.
Orang Prancis lebih suka keju yang berumur 21-28 hari, tetapi mereka yang baru mengenal rasa baru mencoba mendapatkannya muda, setelah matang selama 14 hari. Menurut ulasan, aftertaste sabun muncul di kepala orang dewasa.
Baca lebih lanjut tentang bagaimana keju Huntsman dibuat
Komposisi dan kandungan kalori keju Brija-Savarin
Tidak perlu takut bertambah berat badan saat memperkenalkan produk baru. Meskipun penggunaan krim pasteurisasi tiga kali lipat dan kandungan lemak pada bahan kering - 71%, nilai energinya tidak jauh lebih tinggi daripada produk susu fermentasi serupa.
Kandungan kalori keju Brija-Savarin adalah 385 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 8, 5 g;
- Lemak - 38 gram;
- Karbohidrat - 2,5 g.
Dari nutrisi, tingginya kandungan vitamin A, E dan kelompok B harus diperhatikan, jumlah besar natrium dijelaskan dengan penggaraman. Penyajian 100 g dapat mengisi kembali kalsium sebesar 20%, sebesar 27% oleh fosfor, sebesar 8% oleh kalsium. Namun, tidak perlu mencoba untuk pulih dengan cara ini dari penyakit atau aktivitas fisik yang berlebihan.
Dosis harian yang dianjurkan adalah 30-50 g. Jangan lupa bahwa keju Brija-Savarin mengandung kultur jamur yang merangsang pertumbuhan jamur putih.
Rekomendasi untuk menurunkan berat badan: untuk membakar energi yang diterima tubuh dengan "krim" yang lembut, Anda harus mengendarai sepeda selama 15 menit, berlari selama 10 menit atau melakukan pekerjaan rumah tangga selama 40-45 menit, tanpa mengganggu menonton TV atau telepon.
Manfaat keju Brija-Savarin
Telah diperhatikan bahwa mereka yang makan varietas ini secara teratur menua di kemudian hari. Telah terbukti secara resmi bahwa setelah fermentasi massa dadih dengan partisipasi Geotrichum Candidum, ia memperoleh sifat penyembuhan - menghambat mikroflora usus patogen dan mencegah perkembangan penyakit organ kronis.
Manfaat keju Brija-Savarin
- Menormalkan fungsi sistem hematopoietik dan merangsang produksi sel darah merah, memperpanjang siklus hidup sel darah merah ini.
- Mengurangi frekuensi serangan hipertensi.
- Meningkatkan kekebalan dan menciptakan kondisi yang menguntungkan untuk reproduksi lactobacilli yang menjajah lumen usus kecil.
- Ini memiliki sifat anti-inflamasi.
- Menstabilkan keseimbangan air dan elektrolit.
- Mengurangi risiko aterosklerosis.
- Memadatkan jaringan tulang, mencegah osteoporosis.
Varietas ini sangat berguna bagi wanita yang telah memasuki masa menopause. Berkat rasanya yang lembut, suasana hati meningkat, pikiran depresi tidak mengganggu, keadaan emosi secara umum membaik, insomnia surut. Penambahan berat badan diperlambat dengan mempercepat metabolisme pada tingkat sel. Jika Anda mengalokasikan sedikit waktu untuk olahraga aktif, Anda tidak hanya dapat mencegah pembentukan lapisan lemak, tetapi juga menghindari munculnya selulit.
Kontraindikasi dan bahaya keju Brija-Savarin
Meskipun tidak ada bahaya mikrobiologis, karena bahan bakunya dipasteurisasi, varietas ini tidak boleh dimasukkan ke dalam menu untuk wanita hamil, orang yang menderita masalah pencernaan, dan anak-anak di bawah 16 tahun. Terlepas dari kenyataan bahwa jumlah penisilin dalam porsi harian jauh lebih sedikit daripada dalam 1 tablet zat aktif antibiotik dengan nama yang sama, penggunaan dapat memicu perkembangan disbiosis.
Keju Brija-Savarin berbahaya bagi penderita penyakit ginjal inflamasi atau kronis - terlalu banyak garam di dalamnya. Untuk alasan yang sama, Anda harus meninggalkan kelezatan sementara jika terjadi hipertensi, asam urat, selama eksaserbasi asma bronkial.
Dengan obesitas, penyalahgunaan keju berbahaya. Jika Anda makan tidak lebih dari 30 g per hari, Anda tidak perlu takut dengan kenaikan berat badan.
Baca lebih lanjut tentang bahaya keju Mascarpone
Resep dengan keju Brija-Savarin
Varietas ini dapat dinikmati sendiri dan digunakan sebagai bahan dalam berbagai macam hidangan, mulai dari salad dan hidangan panas hingga makanan penutup. Ini digoreng, diasinkan, dicampur dengan perasa. Terlepas dari kenyataan bahwa bahkan di restoran anggur merah yang diperkaya sering ditawarkan untuk itu, Anda harus meminta minuman beralkohol putih, kebanyakan kering. Rasa anggur merah "membunuh" rasa aslinya.
Omong-omong, keju muda jarang dimakan sendiri. Jika Anda berencana untuk meletakkannya di atas piring keju, isi kepala dengan truffle terlebih dahulu. Jamur mahal direbus dalam kaldu bersama dengan banyak bumbu sampai matang, diayak hingga kering. Pada saat ini, potong kepala Brija-Savarin di tengah, dengan hati-hati lepaskan inti yang paling halus dengan pisau dan campur dengan potongan truffle. Kemudian keju dikumpulkan kembali, dimasukkan ke dalam kantong heat-shrink yang tertutup rapat dan dibiarkan selama 2-3 hari pada suhu 10-14°C dan kelembaban 90-95%. Ruang bawah tanah sangat cocok untuk ini. Tidak mungkin meninggalkan kepala tanpa cangkang - fermentasi dapat dilanjutkan, dan produk mahal akan menjadi asam.
Resep dengan keju Brija-Savarin:
- Kentang panggang … Umbi dibungkus dengan kertas timah dan dipanggang dalam oven sampai empuk, bersama dengan kulitnya. Kesiapan diperiksa dengan menusuk dengan jarum rajut. Campur keju, potong kulitnya, dengan bawang hijau cincang halus. Sayatan dibuat di bagian atas kentang dan bagian tengahnya dikeluarkan dengan sangat hati-hati, mendapatkan cangkir yang bisa dimakan. Jika sulit untuk mengatasi operasi yang begitu sulit, umbinya dipotong menjadi dua. Pertama, daging asap cincang atau Sandung lamur digoreng dalam wajan. Dan kemudian pada lemak babi yang dialokasikan, potongan kentang rebus dibawa ke warna emas. Jika lemaknya kurang, tambahkan mentega, sedikit saja. Seluruh panggang dicampur dengan keju dan salad bawang, diisi dengan "cangkir", dipanggang selama 5-6 menit dalam oven pada 210 ° C. Disajikan dengan krim asam.
- Camilan panas … Labu kecil dikupas, buang biji dan dipotong menjadi beberapa bagian. Olesi loyang dengan minyak zaitun dan taruh labu, bawang hijau cincang, biji kenari yang dihancurkan, dan potongan keju berlapis-lapis. Anda dapat membuat 2-3 lapisan, hanya lapisan tebal yang tidak diperlukan. Garam dan merica. Panggang sampai labu lunak dan Brillat-Savarin meleleh. Sajikan sampai dingin.
- zucchini panggang … Zucchini kecil, 2 buah, potong menjadi irisan berukuran sedang dan rebus dalam air asin sampai lunak, tetapi agar tidak hancur. Mereka dibuang kembali ke saringan dan dibiarkan kering sedikit. Panaskan oven hingga 200 ° C. Goreng hati ayam secara terpisah sampai lunak dalam minyak bunga matahari dan bumbui dengan garam, madu, dan merica. Zucchini diletakkan dalam satu lapisan dalam oven dan dituangkan dengan telur dan krim, diaduk dalam 30-40 g keju krim. Panggang sedemikian rupa sehingga kerak emas terbentuk di atasnya, dan tersebar di piring, dipotong-potong. Atas - hati goreng. Untuk rasa, tambahkan sedikit seledri, cincang dalam blender, dan taburi dengan thyme kering.
- Makanan penutup pedas … Dalam mangkuk blender, kocok 210 g bubur keju krim tanpa kulit dengan 4 telur mentah (mereka harus terlebih dahulu direndam dalam air dengan soda kue terlarut agar tidak memicu salmonellosis) dan krim kental - 0,5 liter. Tambahkan merica dan garam jika perlu. Biarkan membeku di dalam freezer, kocok setiap 40 menit agar kristal besar tidak terbentuk. Es krim disajikan dengan mousse keju: kali ini mangkuk blender diisi dengan 250 g keju, 100 g krim, dan 4-5 sendok makan minuman keras elderberry. Kocok, dinginkan, tapi sudah ada di rak kulkas. Untuk mendapatkan rasa yang istimewa, hidangan ini dihiasi dengan karamel buatan sendiri yang dibuat dari gula dan minuman keras yang sama. Lolipop harus berubah menjadi cokelat setelah mengeras.
Tidak perlu menghilangkan kerak saat makan produk gourmet.
Fakta menarik tentang keju Brija-Savarin
Varietas ini mulai diproduksi hanya pada tahun 1930. Menariknya, Androuet Henri, pembuat keju yang mengembangkan resep tersebut, memberi nama bukan untuk nama wilayah tempat dia tinggal dan bekerja, tetapi untuk menghormati figur publik Prancis pada abad ke-18 - Jean Anthelm Brija-Savarin. Dia tidak hanya mengambil bagian aktif dalam berbagai gerakan politik saat itu, tetapi juga mempelajari keahlian memasak. Salah satu pernyataannya menjadi bersayap: "Katakan apa yang Anda makan, dan saya akan memberitahu Anda siapa Anda!"
Menariknya, paten tersebut berganti pemilik beberapa kali. Pada tahun 2006, varietas tersebut dirilis dengan nama yang berbeda - Bograin, dan pada tahun 2016 dikembalikan ke "nama aslinya". Pada tahun yang sama, 1400 ton diproduksi untuk konsumen dalam negeri dan untuk ekspor. Permohonan status PGI sudah dipertimbangkan sejak lama. Itu diajukan pada 2013, dan sertifikat hanya dikeluarkan pada Januari 2017.
Sekarang varietas dibuat oleh perusahaan susu yang terletak di provinsi Ile-de-France. Brillat-Savarin disajikan sebagai keju krim tiga kali lipat. Dia bersaing dengan bermartabat di pasar domestik dengan Norman Excelsior. Konsumen ditawari versi lain dari produk krim lembut yang disebut Pierre Robert. Itu dibuat sesuai dengan resep yang sama, tetapi periode penuaan adalah 6-8 minggu.
Saat membeli, Anda harus memperhatikan tidak hanya tanggal kedaluwarsa, tetapi juga bulan ketika kepala mulai dijual. Para pecinta kuliner dan pecinta variasi lebih menyukai keju yang dibuat dari bulan April hingga Oktober. Musim Dingin Brija-Savarin adalah untuk amatir.
