Karakteristik keju Old Amsterdam dan fitur manufaktur. Nilai gizi, manfaat dan bahaya bagi tubuh. Hidangan apa yang disiapkan, sejarah varietasnya.
Old Amsterdam adalah keju Belanda yang terbuat dari susu mentah, yang resep pastinya belum ditentukan. Rasanya luar biasa - manis-kacang, asin, dengan aftertaste mentega yang lembut. Bau seluruh kepala, tidak seperti kebanyakan keju Belanda, tidak enak - susu asam dan "kandang sapi". Tidak perlu dipotong kecil-kecil, cepat hilang dan diganti dengan yang "keju" biasa. Teksturnya padat, keras, hancur, tetapi pada saat yang sama halus; mata - langka, besar, dengan tepi yang jelas, kecil, nyaris tidak terlihat; warna - seragam, "persik". Keraknya alami, warna madu matang. Namun, selama presale, kepala silinder datar (berat 20 hingga 22 kg) dilapisi dengan lilin hitam atau parafin.
Bagaimana keju Old Amsterdam dibuat?
Hanya susu sapi segar yang digunakan sebagai bahan baku, paling lambat 2 jam setelah produksi susu. Untuk menghilangkan bakteri patogen, bahan baku dipisahkan, dan pasteurisasi diabaikan. Dituang ke dalam tong fermentasi dan dipanaskan hingga 30 ° C.
Mustahil untuk menemukan resep yang tepat tentang bagaimana keju Old Amsterdam dibuat, bahkan dalam literatur khusus. Rahasianya adalah jenis khusus penghuni pertama asam laktat yang memungkinkan Anda mempertahankan sifat manis mulut selama pematangan yang berkepanjangan.
Kultur bakteri dan rennet ditambahkan ke tong dengan bahan awal, dicampur, dibiarkan sampai dadih padat terbentuk, mempertahankan rezim suhu konstan. Kale dipotong menjadi butiran dengan ukuran 0, 5-0, 8 cm dan dengan lembut, berusaha untuk tidak merusaknya, aduk terus menerus selama 5 menit.
Saat butiran dadih mengendap, sebagian whey dikeringkan dan diganti dengan air panas pada suhu 65 ° C. Itu harus cukup sehingga suhu total bahan baku antara naik menjadi 36 ° C. Cairan panas tidak boleh lebih dari 15% dari jumlah asli susu. Lanjutkan mengaduk selama 7 menit, sampai butiran seukuran beras.
Bagaimana keju Old Amsterdam disiapkan lebih lanjut tergantung pada peralatan pabrik susu. Produsen kecil mempertahankan lapisan dadih yang terbentuk di bawah whey, kemudian mengalirkannya ke permukaan dan akhirnya mengeluarkannya dengan menekan. Dan di pabrik-pabrik susu besar, bahan baku antara dimasukkan ke dalam peralatan pencetakan, dibiarkan membentuk lapisan dadih, dan tekanannya perlahan-lahan meningkat. Whey dipisahkan selama pengepresan.
Keju cottage yang padat dipindahkan ke meja drainase, dan kemudian didistribusikan di atas formulir yang ditutupi dengan serpentine. Setengah jam pertama menunggu pengendapan sendiri, dan kemudian ditutup dengan tutup dan penindasan dipasang. Berat badan dinaikkan secara bertahap. Balikkan setiap 30-40 menit. Menekan waktu - hingga 8 jam.
Kepala dikeluarkan, dibuka dan ditempatkan dalam cetakan, sudah tanpa kisi. Putar ke tepi samping sehingga selama waktu ini jejak hilang dan laktosa diproses sepenuhnya. Pertahankan suhu ruangan pada 18-20°C. Transformasi lengkap gula susu adalah jaminan bahwa tidak ada makanan yang tersisa untuk bakteri berbahaya.
Begitu banyak garam dilarutkan dalam air mendidih untuk mencapai konsentrasi 20%. Dinginkan hingga 12 ° C dan rendam kepala di dalamnya, gosok permukaan dari bawah dan atas dengan garam kasar. Setelah 12 jam, semuanya dikeringkan di rak di ruangan yang sama tempat pengepresan dilakukan.
Tutupi permukaan dengan lilin hitam. Orang hanya bisa berasumsi bahwa tinta sotong digunakan untuk mencapai warna yang diinginkan. Pertama, lilin dioleskan di satu sisi, dan ketika benar-benar kering (biasanya dibutuhkan 24 jam) - di sisi lain. Proses ini diulang 2 kali, dalam waktu 5-6 hari. Transfer ke kamar terpisah tidak diperlukan. Mereka segera menempelkan stempel - Premier Grand Cru Classe, yang menunjukkan kualitas produk yang tinggi.
Baru kemudian kepala dipindahkan ke ruang pematangan dengan iklim mikro 10-12 ° C dan kelembaban 75-80%. Pada minggu pertama, keju dibalik setiap hari, di minggu kedua - setiap hari, di minggu ketiga - setiap 2 hari sekali. Untuk menghilangkan mikroorganisme asing, yang, meskipun sangat jarang, tetapi mengisi permukaan, gunakan larutan cuka 5%.
Selama periode pematangan, rezim suhu berubah 3-4 kali. Tetapi bagaimana fermentasi berlangsung, pada suhu dan kelembaban berapa, dirahasiakan. Mencicipi - tidak lebih awal dari setelah 1 tahun dan 8 bulan. Kepala segera dikirim untuk dijual, penyimpanan perantara di lemari es tidak dapat diterima.
Komposisi dan kandungan kalori keju Old Amsterdam
Meskipun rasanya sangat enak, tidak mungkin untuk makan banyak keju, bukan hanya karena kandungan lemaknya yang tinggi, tetapi juga karena peningkatan salinitas - hingga 1,6 g per 100 g. Oleh karena itu, bahkan para penganut varietas membatasi diri mereka sendiri. untuk porsi hingga 50-70 g per hari.
Kandungan kalori keju Old Amsterdam adalah 310-403 kkal per 100 g, di antaranya:
- Protein - 24-29 g;
- Lemak - 29-35 g;
- Karbohidrat - hingga 0,5 g.
Kandungan lemak relatif terhadap residu kering tergantung pada kualitas bahan baku. Susu musim dingin lebih padat, apalagi di beberapa pabrik susu, merupakan kebiasaan untuk memperkaya (mengkalori) bahan baku.
Dari segi nutrisi, komposisi keju Old Amsterdam mirip dengan keju varietas Belanda. Ini berisi satu set vitamin yang khas, dengan dominasi retinol, tokoferol, riboflavin, piridoksin dan kolin. Makronutrien yang berlaku adalah kalium, kalsium, fosfor, natrium, mangan; elemen jejak - besi, tembaga, seng dan selenium.
Kejenuhan yang cepat dan pengisian cadangan energi meningkatkan nilai produk. Namun, tidak semua orang menyukai rasanya. Itu terlalu kaya dan asin. Oleh karena itu, meski berefek positif bagi tubuh, orang Belanda pun jarang menggunakan produk tersebut secara berkelanjutan.
Manfaat keju Old Amsterdam
Varietas ini secara khusus direkomendasikan untuk dimasukkan ke dalam makanan atlet untuk mengisi kembali kehilangan energi dan menstabilkan detak jantung. Setelah makan sepotong di pagi hari, Anda dapat dengan cepat pulih, mendengarkan aktivitas profesional.
Manfaat keju Old Amsterdam:
- Mencegah osteoporosis, meningkatkan kekuatan tulang. Perubahan terkait usia degeneratif melambat. Cedera mungkin terjadi dengan olahraga aktif dan kekuatan, dan patah tulang dan ruptur otot jauh lebih jarang terjadi jika diet memiliki suplai kalsium yang stabil.
- Insiden stomatitis dan gingivitis, eksaserbasi tonsilitis kronis dan faringitis menurun. Lebih banyak air liur diproduksi, dan rahasia fisiologis ini memiliki aktivitas antimikroba.
- Merangsang produksi asam klorida dan enzim pencernaan.
- Menunda timbulnya aterosklerosis.
- Mempertahankan air dalam tubuh, yang meningkatkan warna kulit.
- Mempercepat regenerasi epitel dan selaput lendir, memungkinkan Anda untuk cepat pulih dari cedera dan penyakit dari berbagai jenis.
- Meningkatkan produksi hemoglobin, meningkatkan nada keseluruhan, dan menormalkan tekanan darah.
- Membantu menciptakan kembali kondisi yang menguntungkan bagi kehidupan lacto- dan bifidobacteria.
Anda dapat mencoba menambahkan keju Old Amsterdam ke dalam makanan Anda, bahkan jika Anda tidak toleran laktosa. Pada tahap pertama fermentasi, itu benar-benar berubah. Variasi ini memiliki efek positif pada sistem visual: transisi dari kegelapan ke cahaya difasilitasi, pendengaran menjadi lebih tajam, dan perubahan terkait usia pada saraf pendengaran melambat. Kemampuan menghafal meningkat, konduksi impuls dipercepat.
