Fitur pembuatan keju Marual. Nilai gizi dan komposisi, manfaat dan bahaya bila dikonsumsi. Bagaimana cara memakannya, fakta menarik tentang varietasnya.
Marual adalah keju lunak Prancis yang sedikit dikenal yang terbuat dari susu sapi mentah. Rasa - pedas, mengintensifkan tergantung pada tingkat pematangan; tekstur - lembut, pucat; dagingnya berwarna kekuningan halus. Keraknya berwarna merah kecoklatan atau coklat merah muda, tipis, timbul, dengan garis-garis sejajar. Baunya menyengat, ditandai dengan musky atau menyerupai buah busuk. Bentuk kepala menyerupai batu bulat, yang digunakan untuk meletakkan trotoar. Nama tambahan: marol, mara, keajaiban Maroual dan benar-benar Prancis "vieux paut", yang secara harfiah berarti "kanal tua".
Bagaimana keju Maroual dibuat?
Dari 7 liter bahan baku dapat diperoleh kepala seberat 700 g. Untuk memurnikan susu sapi, pabrik makanan melakukan pasteurisasi, pemanasan hingga 60 ° C selama satu jam. Peternakan membuat keju Marual, seperti varietas lain dengan aroma yang kuat, dari susu mentah.
Algoritma untuk memasak keju Marual:
- Bahan baku dipanaskan hingga 30-33 ° C, kultur starter termofilik, kultur cetakan dan rennet ditambahkan untuk mengental. Dibutuhkan 45 menit untuk membentuk kangkung.
- Untuk membuat keju Marual, cala dipotong dadu, dicampur, menjaga suhu konstan, massa keju dibiarkan tenggelam ke dasar dan biji-bijian berkurang, baru kemudian whey dibuang.
- Menekan sendiri digunakan. Cetakan dibalik 5-6 kali dalam waktu 16-24 jam.
- Pengasinan dilakukan dalam 2 tahap. Pertama, "batu bata" diseka dari semua sisi dengan air garam 20% menggunakan kain lembut, mengumpulkan cairan yang mengalir. Kepala dibiarkan kering pada suhu kamar, dan dicelupkan ke dalam air garam pada hari berikutnya. Ini membantu untuk mendapatkan bubur yang asin dan keras.
- Marual segar ditempatkan di ruangan dengan iklim mikro khusus (suhu - 8-12 ° C, kelembaban - 92-95%) untuk fermentasi selama 72-96 jam. Selama waktu ini, permukaan harus ditutup dengan cetakan kebiruan. Pada saat yang sama, keasaman keju menurun. Selanjutnya, cetakan dihilangkan dengan menyeka tepi "batu bata" dengan sikat dengan bulu elastis yang dibasahi dengan air garam yang lemah. Dengan manipulasi ini, alur paralel muncul di kerak, memberikan kemiripan kepala dengan batu bulat yang menutupi trotoar.
- Kondisi penuaan: suhu - 14 ° C, kelembaban - 92-93%. Untuk membuat iklim mikro khusus, kamar atau ruang bawah tanah digunakan.
- Saat keju matang, keju dicuci secara teratur dengan air garam yang sama yang digunakan sejak awal. Tindakan ini dilakukan 2 kali seminggu, memutar kepala. Bulu cetakan dihilangkan. Berkat manipulasi ini, bakteri diaktifkan, yang memberikan warna kemerahan pada kerak dan bau yang khas. Waktu pematangan tergantung pada subspesies varietas.
Tergantung pada bagaimana keju Marual disiapkan, konsumen ditawari pilihan berikut:
| Nama variasi | Formulir | Ukuran, cm | Berat, g | Waktu pematangan |
| Mengaspal | "batu besar" | sisi - 12, 5-13, tinggi - 6 | 720 | 5 minggu |
| Sorbais (penyerap) | "bata besar" | sisi - 12, tinggi - 4 | 540 | 4 minggu |
| Mignon (antek) | "Bata" | sisi - 11-11, 5 tinggi - 3 | 380 | 4 minggu |
| Kuart (liter) | "Perempat" | sisi - 6, tinggi - 3 | 180 | hingga 3 minggu |
Rasa dan aroma keju Marual juga berubah seiring dengan kematangannya. Semakin banyak waktu yang dihabiskan kepala di ruang bawah tanah, semakin jelas dan kaya mereka. Warna kerak juga berubah. Semakin lama "istirahat", semakin merah.
Puasa masih lama, dan tidak ada yang membatalkan tugas siang hari. Bagaimanapun, para bhikkhu tidak hanya berdoa, mereka harus menggembalakan ternak, melakukan pekerjaan perbaikan. Di antara penghuni biara adalah pandai besi profesional dan pemotong batu, dan mereka perlu pulih.
Menurut versi lain, sejarah Marual bahkan lebih kuno, dan penduduk desa Galia Maro-Ialo mulai kembali pada abad ke-7. Dari bahasa Prancis diterjemahkan sebagai "padang rumput besar". Ini adalah varietas yang mendapatkan namanya, yang bertahan hingga hari ini. Mendukung versi ini, bukti tertulis adalah dokumen 1245 dan 1356, yang mengatakan bahwa adalah tugas para petani untuk membuat keju dan meletakkannya di ruang bawah tanah pada 24 Juni, pada hari libur suci - Yohanes Pembaptis. Dan pada hari libur lain, hari St. Remi, yang datang tepat 100 hari kemudian, kepala harus diangkat dan dibawa ke biara sebagai pajak.
Omong-omong, ini bisa menjelaskan banyak subspesies dari varietas tersebut. Para petani tidak memberikan segalanya dan memakan kepala yang belum matang. Dapat diasumsikan bahwa mereka mendapatkan produk yang rusak, dengan banyak jamur di kerak. Belakangan, varietas itu menaklukkan banyak bangsawan. Itu disajikan ke istana Philip II, Louis X dan IX, Charles VI dan Francis I.
Marual bukan hanya varietas yang terpisah. Keju lain juga disiapkan atas dasar itu, misalnya, Boulet de Aven dan Cambrai.
Nama resmi produk ditetapkan pada abad kedua puluh pada tahun 1955, dan sertifikat diterima pada tahun 1976. Popularitas jenis produk ini hanya tumbuh. Pada tahun 2007, lebih dari 2000 ton diproduksi, yang hanya sekitar 8% dibuat di peternakan untuk kebutuhan internal. Segala sesuatu yang lain diekspor.
Tonton video tentang keju Marual:
